Zürichiläinen pienyritys valmistaa urbaania kuivamakkaraa

Lihalehti 7, 2021 Teksti Liisa Helve-Sibaja Kuvat Lorenz Cugini

Zürichiläisen kirkon kellarissa syntyy vuositasolla noin 100 000 makkaraa. Tuotantopaikka ei ehkä ole kaikkein tavanomaisin, muttei myöskään mikään kummastuksen aihe. Kaupunkiympäristössä elämää on limittäin ja lomittain. Aikaisemmin kellarissa säilytettiin sikareja.

Mika Lanzin muutaman työntekijän pienyrityksen, Mikasin, päätuote on ainut täysin zürichiläinen luomukuivamakkara. Kaupungin alueella on vain yksi maatila, ja makkaroiden liha tulee sieltä. Lanzille on tärkeää, että se on luomua ja tuotanto täyttää karjanhoidon korkeimmat vaatimukset. Yhteistyö oli jo kuitenkin kaatua luomun ylitarjontaan. Sikojen kasvatus ei lyönyt leiville, ja makkarayritys puolestaan kärsi hintojen jatkuvasta aaltoliikkeestä. Nyt tila tuottaa luomusikoja vain Lanzin makkaroihin, kiinteällä hinnalla, ja se on tuottoisaa molemmille.

Perinteisesti valmistetuissa Lanzin Stadtjäger-makkaroissa on vain sianlihaa ja mausteita. Yleensä käytetään koko eläin, tosin osa selkärasvasta otetaan pois, se on liikaa. Suolan ja pippurin lisäksi mukaan laitetaan punaviiniä. Repertuaariin kuuluu myös makkara, jossa on giniä punaviinin sijaan sekä vesipuhvelimakkara.

– Näistä aineksista tulee kunnon makkara. Se miksi jotkut eivät maistu hyvältä, johtuu siitä, että niihin ei ole käytetty tarpeeksi laadukasta lihaa. Myös kuivatusprosessi vaatii kokemusta, toteaa Lanz.

Lanzin mukaan kuivamakkaran säilyvyyteen vaikuttaa kolme tekijää. Niistä ensimmäisenä hän mainitsee suolan, joka estää mikrobien kasvun. Makkarat laitetaan myös vuorokaudeksi roikkumaan noin 25 asteeseen ja ilmankosteus säädetään korkeaksi, 95 prosenttiin. Lihassa luonnostaan olevat maitohappobakteerit alkavat toimia, ja lihasta tulee hapanta, mikä on bakteereille huono kasvualusta. Kolmannessa vaiheessa vesi poistuu makkarasta, joten sitä ei ole tarjolla bakteereillekaan. Ne tarvitsevat vettä kestääkseen hengissä.

–  Me täytämme makkarat 160 gramman painoisiksi ja valmiina ne ovat enää 80 grammaa, Lanz kertoo.

– Olen tehnyt tuhansia kuivamakkaroita, ja se on joka kerta erilainen kokemus. Niitä täytyy päivittäin katsoa, kokeilla ja haistella, koska meneillään on useita mikrobiologisia ja fysikaaliskemiallisia prosesseja.

Elokuva-alalta makkarabisnekseen

Sveitsiläissuomalaisen Lanzin tie makkaramaailmaan ei ole ollut aivan suora.

− Tuskin olisin alkanut tehdä makkaroita, ellei minulla olisi suomalaista äitiä. Ideahan on aivan hullu. On erittäin vaikeaa rakentaa tällainen bisnes. Sveitsissä elämän fokus perustuu taloudelliseen menestykseen, yhteiskunnallisen tunnustuksen saamiseen. Minä taas olen kasvanut kodissa, jossa on sanottu, että sinun pitää tehdä sitä, mikä tekee onnelliseksi.

Marjatta Lanz, Mikan äiti, on myös mukana tuotannossa ja oli ensimmäinen työntekijä yrityksessä. Eläkkeellä oleva huilisti tulee kerran viikossa ompelemaan makkaroiden etikettejä.

Ruuasta ja sen valmistuksesta Mika Lanz on ollut kiinnostunut lapsuudesta lähtien. Vuosikymmen elokuva-alalla teki selväksi, että hän haluaa sittenkin jotain muuta, ja hän aloitti elintarviketeollisuuden opinnot Zürichin ETH-yliopistossa. Etsiminen jatkui ja hän tarjoutui opintojen ohella töihin pieneen italialaiseen lihakauppaan kansainvälisestä menosta tunnetulla Langstrassella.

− Minulla oli sarvisankaiset silmälasit ja nahkalaukku. Kuka tahansa muu lihakauppias olisi sanonut, ettei minulla ole aikaa tuollaisille hipsteri-ideoille. Mutta hän suostui, niin absurdia kuin se olikin.

Lanz oppi ymmärtämään, mitä sian ja kotletin välillä tapahtuu, sekä käsittelemään lihaa. Töiden loppusuoralla hän halusi myös kokeilla italialaistyyppisten kestomakkaroiden valmistusta. Ystävien mielestä ne eivät olleet hassumpia. Ja Lanzia kiehtoi valmistusprosessi.

Aluksi hän teki noin sata makkaraa kuukaudessa. Lanz oli mukana luomutuotteiden osuuskunnassa ja makkarat pääsivät myyntiin, mutta niille tarvittiin nimi. Tiskillä oli muitakin kuivamakkaroita, Landjäger-tyyppisiä. Lanzin käyttämänsä liha oli Zürichistä, joten hän vain vaihtoi etuliitteeksi maaseudun sijaan kaupungin, Stadtjäger. Maine kiiri, tuotantotilat vaihtuivat isompaan, ja nelisen vuotta sitten hän palkkasi lihanleikkaajan.

Kaupunkilaisten herkku

Nyt Mikas-makkaroita on saatavilla kaikissa kaupungin herkkumyymälöissä, pienissä korttelikaupoissa ja muutamissa ravintoloissa sekä maatilamyynnissä. Markkinarakoa on Lanzin mukaan vain erityistuotteille ja Lanzin makkarat ovat kolme-neljä kertaa kalliimpia kuin edullisin kuivamakkara. Luomu käy kauppansa kaupungissa, maaseudulla sille ei ole niinkään kysyntää.  Lanzin mukaan maailmassa on vain kolme kaupunkia, joissa voi tehdä vastaavanlaisia tuotteita: Lontoo, New York ja Zürich. Niistä löytyy kuluttajia, joihin ne vetoavat – ja myös ostovoimaa.

− Me emme ole keksineet mitään uutta, olemme vain yhdistäneet sen urbaaniin ilmeeseen ja tarinaan.

Sveitsissä jokaisella maantieteellisellä alueella on oma makkaransa. Idässä on maidontuotantoa, siksi siellä valmistetaan vasikanbratwursteja. Lännessä taas kasvatetaan sikoja ja niistä tehdään erilaisia saucisson-makkaroita, vuorilla taas kuivamakkaraa. Idässä täyte on hyvin hienoa ja mitä lännemmäs mennään, sitä suurempijakoista on sisältö.

Kestomakkarat on perinteisesti savustettu, niin myös Zürichissä. Savustuksella on antimikrobinen vaikutus. Makkaroita on kuivattu vain vuorilla, sillä siellä ilmasto on sopivan kuiva.

Lanz itse ei lämpene savustetun makkaran maulle. Tekniikan avulla kuivaaminen onnistuu nykypäivänä missä tahansa.

−Kuivuriin voi valita Italian Po-laakson, Hawaijin tai Rovaniemen ilmaston.

Kolmen eri kestomakkaran lisäksi Mikas valmistaa säilöntäaineettomia grillimakkaroita, jotka myydään ja laitetaan paistumaan jäisinä. Sisälämpö pysyy pidempään matalana ja ne menettävät vähemmän mehukkuudestaan valmistettaessa.

Monipuolinen herkku

Kuivamakkaroitaan Lanz tarjoilisi hyvin simppelisti viipaleina leivän ja hyvän punaviinin kera. Ne ovat myös mainioita retkieväitä. Yksi zürichiläinen ravintola tarjoaa makkaraa keittoon viipaloituna, toinen tekee Stadtjäger-murua, silppuaa makkaran pieneksi, paistaa ja tarjoaa sen entrecôte-pihvin päällä.

Lanz itse on yksinkertaisten makujen kannalla. Kokeellisesti makkaroissa on ollut myös Suomi-vaikutteita. Mausteeksi päätyi kotipolttoista giniä Liperistä mökkitontin botaanisista löydöistä eli katajasta, kuusenneulasista sekä sammalesta.

Lue myös: Mikä tekee makkarasta makkaran?