Tiedepalsta: jauhelihan suojakaasupakkaaminen

Liha ja ruoka/ 2022, teksti Per Ertbjerg ja Eero Puolanne, kuvat Shutterstock

Kun punaista lihaa (esimerkiksi sian ja naudan palalihat ja jauheliha) pakataan suojakaasuun, lisätään pakkaukseen 70–80 % happea sisältävää kaasu-ilmaseosta. Pakkauksen korkea happipitoisuus pitää lihan oman väriaineen, myoglobiinin, hapellisessa oksimyoglobiini-muodossa, ja liha säilyy väriltään kirkkaanpunaisena. 

Helakanpunainen väri on kuluttajien suosiossa, mutta asialla on myös kääntöpuoli: korkea happitaso edistää rasvan härskiintymistä ja saattaa myös edesauttaa proteiinien hapettumista. Proteiinien hapettuminen vähentää mureutta ja joissakin tapauksissa myös mehukkuutta.

Tämän lisäksi pakkaaminen runsaasti happea sisältävään pakkaukseen lisää ilmiötä nimeltä lihan ennenaikainen (alemmassa lämpötilassa tapahtuva) ruskistuminen.
Ennenaikaisella ruskistumisella taas tarkoitetaan sitä, että liha näyttää kypsältä, koska sen väri on muuttunut punaisesta ruskeaksi tai harmaaksi. Se, että liha näyttää kypsältä, on kuitenkin eri asia kuin se, että se olisi kypsä. Näin ollen sitä turvallisen korkeaa sisälämpötilaa, joka tyypillisesti riittäisi tuhoamaan mahdollisesti esiintyvät taudinaiheuttajat, ei kuitenkaan välttämättä ole saavutettu.

On tutkittu, että jos kypsyyden määrittämiseen käytetään vain punaisen värin haalistumista ja muuttumista ruskeaksi, esimerkiksi Escherichia coli -bakteereita voi jäädä tällaisen ennenaikaisen ruskistumisen tilanteessa enemmän eloon. Riski tähän on huomattavasti pienempi tai olematon normaalissa ilmakehässä säilytetyssä lihassa.

– Tämän takia on todella tärkeä kertoa kuluttajille, että korkeisiin happipitoisuuksiin pakatuille lihoille on ominaista ruskistua alemmassa lämpötilassa. Monet kuluttajat arvioivat edelleen lihavalmisteiden kypsyysastetta vain sisävärin perusteella, elintarviketieteiden apulaisprofessori Per Ertbjerg muistuttaa.

Elintarviketurvallisuusviranomaisten ohje lämpömittarin käyttämisestä sisälämpötilan määrittämiseen on syytä ottaa todesta.

Suomessa kuluttajilla on viime vuosina ollut mahdollisuus valita ostoskoriinsa myös tyhjiöpakattua jauhelihaa.

– Suosittelemme tätä vaihtoehtoa, koska siinä ennenaikaisen ruskistumisen ongelmaa ei ole. Myös maku ja mureus ovat yleensä parempia ja pakkausten tilavuus pienempi, Ertbjerg sanoo.

Lue myös: Savustus ruoan valmistuksessa