Liha ja ruoka 3 / 2022 teksti ja kuvat Jyrki Palo, Cobeña
Madridin pohjoispuolella sijaitsevassa Asador de Cobeñan kylässä on suosittu Pepe Fernándezin liharavintola, jonne tullaan syömään perheittäin tai ystäväporukoissa, paikalliseen tapaan lapset aina mukana.
Aurinkoisena maaliskuun sunnuntaina Pepe Fernándezin paistiravintolassa käy kuhina, kun siellä käy hyvinkin parisataa lounasasiakasta. Lounaalla vierähtää usein kolme-neljä tuntia aperitiiveineen ja jälkiruokajuomineen.
Tarjolla on ennen kaikkea naudanlihaa, kyljyksinä ja fileenä. Listalta löytyy myös lammaspaistia, paahdettua juottoporsasta ja tietysti espanjalaista ilmakuivattua kinkkua, jamón ibericoa.
− Olemme erikoistuneet nautaan. Käyn torstaiaamuisin Madridin tukussa valitsemassa lihat viikoksi eteenpäin ja leikkaan ne täällä ravintolan kylmävarastossa itse. Kaikki kulkee minun käsieni kautta, sanoo paikan omistaja Pepe Fernández.
Ravintolan isäntä Pepe Fernández (vas.) kertoo myyvänsä muotioikuista huolimatta yhä enemmän lihaa. Kuvassa Fernández myy naudanlihakimpaletta kyläläiselle, joka on tullut ostamaan viikonlopun grillilihoja Pepen ravintolasta.
Hän kertoo ostavansa yleensä kerralla noin 25 kappaletta 30–40 kilon painoisia ruhonosia. Ravintolassa kuluu naudanlihaa siis 750–1 000 kiloa viikossa.
Seinillä roikkuvia komeita kinkkupotkia taloon hankitaan niitäkin useita viikoittain.
− Liha pitää ostaa sieltä, missä se on hyvää”, Fernández neuvoo. Hän on oppinut katsomaan parhaat päältä – vaikka myöntää, että voi siinä joskus erehtyäkin.
− Ostan usein Pohjois-Espanjasta, Galiciasta tulevaa nautaa. Tai Andorrasta. Tai Itävallasta ja Suomesta.
Suomalaista naudanlihaa tuo Espanjaan tanskalainen yritys JN Meat International. Suomalaisen ayrshire-lehmän liha on ollut otsikoissakin voitettuaan vuosina 2018 ja 2019 maailman parhaan pihvilihan tittelin Irlannissa World Steak Challenge -kilpailussa.
Lihan alkuperää Fernández ei tapaa kirjata ravintolansa ruokalistaan, mutta kertoo sen asiakkaille kysyttäessä.
Yksi Madridin alueen suurista liharavintoloista
Asador de Cobeñassa on ruokasaleja kahdessa kerroksessa ja iso parveketerassi. Talon alta viinikellarista löytyvät kaikki listalla olevat yli 30 espanjalaista punaviinilajiketta – sekä kiinnostavia vuosikertaviinejä pölyttyneissä pulloissa.
Enimmillään ravintola vetää yli 300 asiakasta. Sunnuntain lounasaikaan kello 13.30–17.00 henkilökuntaa on töissä 30. Silloin riittää vauhtia ja ääntä.
− Tämä on Madridin alueen suuria liharavintoloita, Fernández sanoo. Hänen vanhempansa perustivat paikan vuonna 1989, ja talo oli myös heidän kotinsa.
− Minä kasvoin täällä ravintolassa. Vajaat pari vuotta olen johtanut tätä itse – ja voin sanoa, että myymme jatkuvasti enemmän lihaa, hän vakuuttaa.
Vaikka lihankulutus Espanjassa on EU-maiden kärkeä, on lihansyönti täälläkin joutunut ympäristöaktiivien silmätikuksi viime vuosina.
Kuluttaja-asiain ministeri Alberto Garzón käynnisti äskettäin asennekampanjan lihansyönnin ja karjankasvatuksen vähentämiseksi − mikä raivostuttaa tuottajia.
Toisaalta sosialistipuolueen pääministeri Pedro Sánchez toppuutteli kommunistileiriin kuuluvan ministerinsä kampanjaa sanomalla, että hän kyllä ”syö mielellään herkullisia kyljyksiä”. Liha-ala on tärkeä Espanjan taloudelle ja viennille.
− Lihat valmistetaan, kuten isäni teki 30 vuotta sitten. Mutta laatu on parantunut. Naudanliha on nykyään parempilaatuista kuin isän aloittaessa.
− Muoti-ilmiöitä tulee ja menee, kuittaa Pepe Fernández. − Ainakin minä, luojan kiitos, myyn tällä hetkellä enemmän lihaa syötäväksi kuin koskaan ennen. Se on totuus.
Suuri avogrilli keittiön ovenpielessä
Lounasajan lähestyessä ravintolan parrillero, grillimestari Sergio Fernández (ei sukua omistajalle) hehkuttaa vähitellen tammipuusta tehtyjä hiiliä paistolämpöön suuressa avogrillissä keittiön ovenpielessä.
Asador de Cobeñan hiiligrillistä vastaava Sergio Fernández aloittelemassa maaliskuisen sunnuntain lounasurakkaa.
Hänen vierellään odottaa jo vadeilla lounasajan urakka – kymmenittäin lehmänkyljyksiä ja yksi vadillinen fileitä.
− Grillaan näitä miltei tauotta kolme tuntia. Kuumuuden takia minulla on vahva nahkaesiliina, mutta kyllä hiki tulee, hän selittää naureskellen.
− Joka tähän ravintolaan tulee syömään, tilaa lihansa useimmiten puolikypsänä tai verisenä.
Lounasurakan jälkeen hänellä on ilta vapaa, sillä illallistahti on keittiössä aina rauhallisempi. Illallisaika alkaa Espanjassa vasta kello yhdeksän jälkeen ja kestää puolilleöin.
Omistajan Pepe Fernándezin työpäivät ovat pitkiä. Cobeñan kylä on ”villa gastronomica” – tunnettu gastronomiastaan, joten sinne tullaan Madridin alueelta kauempaakin.
Alle kahdeksan tuhannen asukkaan kylässä on toistakymmentä ravintolaa, joista Asador de Cobeña on maineikkaimpia, vaikka sen ruokalistalla ei ole paikallista erikoisannosta, kanipaistia.
− Me teemme täällä niin kuin olen koko elämäni kotona nähnyt tehtävän, Pepe Fernández sanoo.
− Lihat valmistetaan, kuten isäni teki 30 vuotta sitten. Mutta laatu on parantunut. Naudanliha on nykyään parempilaatuista kuin isän aloittaessa.
Lue myös: Espanjan lihateollisuus kulkee vallitsevia trendejä vastaan
Juttuarkisto
