Maineensa veroinen − todistetusti

Lihalehti 4 / 2021, teksti Minna Nurro  kuvat Shutterstock, Studio Auran Kuva, Nina Kaverinen

Yhä useammalla suomalaisella ruoka-alan yrityksellä on sertifioitu elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä. Niiden yleistyminen on kansainvälinen trendi. Alan tavoitteena on, että sertifikaatit huomioitaisiin myös viranomaisvalvonnassa.

Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmiä on maailmalla kymmenittäin. Suomessa ja Euroopassa yleisimmät ovat ISO 22000 -standardi ja sen pohjalta rakennettu FSSC 22000 sekä BRC ja IFS Food. Kolme viimeksi mainittua ovat GFSI-vertaisarvioituja standardeja eli täyttävät kansainvälisen Global Food Safety Initiative -ohjelman vaatimukset.

Sertifioituja järjestelmiä auditoivan Kiwa Inspectan tuotepäällikkö Teija Paananen kertoo, että toimintajärjestelmät alkavat olla elintarvikealalla varsin yleisiä. Suurissa kansainvälisissä yhtiöissä ne ovat olleet arkipäivää jo pitkään, sillä niissä standardeja tarvitaan jo toiminnan ennustettavuuden takia.

Kiwa Inspectan tuotepäällikkö Teija Paananen kertoo, että sertifiointivaatimukset tulevat Suomeen kaupan kansainvälistymisen myötä.

– Sertifiointivaatimukset tulevat Suomeen sitä myötä, kun kauppa kansainvälistyy ja globalisoituu. Kolmannen osapuolen tekemää sertifiointia ja tiettyihin toiminnallisiin rakenteisiin sitoutumista arvostetaan, hän taustoittaa.

Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitosta (ETL) allekirjoittaa Paanasen havainnon toimintajärjestelmien suosion kasvusta. ETL:n viime syksynä tekemän kyselyn mukaan eniten suomalaisissa ruokayrityksissä on käytössä FSSC 22000 -standardia.

– Viimeisen viiden vuoden aikana toimintajärjestelmien käyttöönotto elintarviketeollisuudessa on kiihtynyt. Tarkkaa tietoa niiden yleisyydestä ei kuitenkaan ole, Tanhuanpää toteaa.

Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitosta toteaa, että sertifioidut järjestelmät painottuvat nyt ruoka-alan kehittämistyössä.

Todistus hyvästä työstä

Sertifioitujen toimintajärjestelmien käyttöönoton konkreettinen kimmoke on monesti asiakasvaatimus: kaupan keskusliikkeet ja ammattikeittiöalan toimijat edellyttävät yhä useammin tavarantoimittajilta jotain sertifikaattia omavalvonnan lisäksi. Erityisen yleistä se on kaupan omien tuotemerkkien eli private label -tuotteiden valmistuksessa.

Teija Paananen kertoo, että viime aikoina erityisesti BRC ja IFS Food -standardien mukaiset auditoinnit ovat lisääntyneet. Syy on se, että ne ovat keskieurooppalaisten kauppaketjujen arvostamia järjestelmiä.

– Harmillista kuitenkin, jos standardia pidetään yrityksessä ”vain asiakasvaatimuksena”, hän huomauttaa.

Sekä Tanhuanpää että Paananen muistuttavat, että sertifioidusta toimintajärjestelmästä on hyötyä myös yritykselle itselleen. Järjestelmien kantava ajatus on johtamisen linjakkuus ja toiminnan jatkuva kehittäminen vaatimusten mukaisesti sekä hävikin ja kustannusten välttäminen.

– Sertifioidut järjestelmät ovat elintarvikealalla iso painopiste ja niihin investoidaan, sillä alan yritykset haluavat kehittää toimintaansa ja varmistaa elintarviketurvallisuutta, Tanhuanpää toteaa.

Paananen korostaa, että toimintajärjestelmät ohjaavat luomaan tavoitteita ja systemaattisia mittareita. Niihin sisältyy johdon katselmus, joka oikein ymmärrettynä helpottaa päätöksentekoa ja tuo läpinäkyvyyttä toimintaan. Esimerkiksi reklamaatioiden ja poikkeamien käsittelyyn luodaan selkeä prosessi.

– Sertifikaatti on vähän kuin ulkopuolisen antama välitodistus hyvästä työstä, Paananen vertaa.

Yhtäläisyyksiä ja eroja

Jokaisen sertifioidun toimintajärjestelmän takana on organisaatio, joka määrittelee, miten sertifiointi tehdään ja auditoijat pätevöitetään. Ne myös päivittävät sertifikaattien kriteereitä ajan vaatimusten mukaan. Auditoiva yritys ei siis päätä kriteereistä, vaan arvioi toimintaa niitä vasten.

Kaikissa elintarviketurvallisuusstandardeissa on kolme osa-aluetta: toimintajärjestelmän ylläpito ja kehittäminen, varsinainen HACCP-järjestelmä eli vaarojen tunnistaminen ja kriittisten hallintapisteiden määrittäminen sekä tukiohjelma, joka sisältää toimialan hyvät tuotantotavat.

Teija Paananen toteaa, että suurin ero standardien välillä on se, että BRC ja IFS ovat tuotestandardeja ja FSSC 22000 on järjestelmästandardi. Hän avaa eroa kuvailemalla, että BRC ja IFS auditoidaan enemmän tuotteen näkökulmasta, kun taas FSSC enemmän toiminnan näkökulmasta.

– Valtavan kaukana toisistaan ne eivät ole. FSSC antaa eniten joustoa, ja IFS ja BRC kertovat tarkemmin, mitä pitää tehdä, hän tiivistää.

Hän arvioi, että ruoan verkkokaupan kasvaessa sertifioitujen toimintajärjestelmien painoarvo lisääntyy entisestään. Samalla standardeja päivitetään ottamaan huomioon verkkokaupan erityiset riskikohdat, kuten ketjunhallinta ja jäljitettävyys.

Olennaista tunnistaa riskit

Sertifioidun toimintajärjestelmän laatiminen yritykselle edellyttää työtä. Paanasen mukaan olennaista on tutustua sertifikaatin vaatimuksiin ja terminologiaan, jotta osaa soveltaa niitä omaan toimintaan eikä tule tehneeksi liian raskasta järjestelmää.

– Keskeistä on ymmärtää, mitkä riskit vaikuttavat omaan toimintaan. Kaikki standardit antavat mahdollisuuden soveltaa vaatimuksia, hän sanoo.

Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät ovat toimialariippumattomia. Paananen muistuttaa, että liha-alalla jo lakisääteiset hygieniavaatimukset ovat korkeammat eläinperäisten riskien takia ja viranomaisvalvonta integroitu toimintaan. Hänen mukaansa toimintajärjestelmistä löytyy yhtäläisyyksiä lakisääteiseen omavalvontajärjestelmään.

– Osa elintarvikeyrityksistä on jo Oiva-tarkastusten perusteella luonut erittäin systemaattisia malleja elintarviketurvallisuuden varmistamiseen. Sellaisille yrityksille ei ole suuri harppaus työstää itselleen sertifioitua järjestelmää.

Paananen arvioi, että sertifikaattien arvo oivalletaan parhaiten eteenpäin pyrkivissä ja vientiin tähtäävissä ruoka-alan yrityksissä.

Laatutyöhön satsataan

Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmien merkitys yrityksen kehittämisessä nousi vahvasti esille myös ETL:n viime syksynä tekemässä omavalvontakyselyssä. Kyselyyn vastasi noin 90 erikokoista ja eri toimialoja edustavaa yritystä.

Vastaajista lähes 60 % kertoi kehittäneensä laatukulttuuria sertifiointien avulla ja investoineensa niihin viime vuosina. Kolme neljäsosaa vastaajista arvioi, että järjestelmien ylläpitoon käytetty työ on lisääntynyt. Myös toimintojen kokonaiskustannukset ovat vuositasolla nousseet.

– Toimintajärjestelmien mukainen työ on lisääntynyt etenkin kahden viime vuoden aikana. Yrityksissä linkitetään niihin dokumentointia ja IT-järjestelmiä, Marleena Tanhuanpää summaa.

Hän arvioi, että taustalla vaikuttaa se, että elintarviketurvallisuuden merkitys on globalisaation myötä noussut entisestään. Mahdolliset ongelmat heijastuvat laajalle yrityksen ja asiakkaidenkin toimintaan.

– Maineriski on yhä dramaattisempi, Tanhuanpää tiivistää.

Myös valvonnassa huomioon?

ETL on neuvotellut viime vuodesta lähtien Ruokaviraston kanssa siitä, voitaisiinko yritysten sertifioidut toimintajärjestelmät ottaa jotenkin huomioon myös virallisessa elintarvikevalvonnassa. Myös Lihakeskusliitto on esittänyt samaa. Tällä hetkellä viranomaisvalvonta ei tunnista järjestelmiä.

Toive saada vapaaehtoiset standardit ja viranomaisvaatimukset kommunikoimaan paremmin keskenään tulee yrityksiltä. ETL:n omavalvontakyselyyn vastanneista yrityksistä 90 % oli sitä mieltä, että sertifioidut toimintajärjestelmät tulisi viranomaisvalvonnassa huomioida osana omavalvontaa.

Selkänojaa tavoitteelle antaa uusi elintarvikelaki, joka korostaa valvonnan riskiperustaisuutta. Myös pari vuotta sitten voimaan tullut EU:n valvonta-asetus opastaa ottamaan huomioon toimintajärjestelmät osana omavalvontaa. Suuntaus on siten sama useissa muissakin EU-maissa.

Tanhuanpää korostaa, että kyse ei ole siitä, etteikö viranomaisvalvontaa tarvittaisi: esimerkiksi vientivalvonnassa viranomaisten rooli on hyvin keskeinen.

– Lainsäädännön noudattaminen on toimintajärjestelmien perustaso, jolta toimintaa lähdetään järjestelmissä kehittämään eteenpäin, hän muistuttaa.

Hyvä keskusteluyhteys

Myös Teija Paananen katsoo, että standardit tukevat valvontaviranomaisten työtä.

– Lakisääteiset vaatimukset eivät tietenkään katoa mihinkään toimintajärjestelmien myötä. Kuluttajan asialla tässä kaikki tyynni ollaan, Paananen toteaa.

Marleena Tanhuanpää huomauttaa, että toimintajärjestelmien huomioiminen valvonnassa edellyttää myös valvojien koulutusta, jotta he osaavat arvioida, mitä tietoja järjestelmistä on mahdollista saada virallisen valvonnan tueksi. Olennaista on, että järjestelmät osataan ottaa huomioon tasapuolisesti eri puolilla maata.

– Tavoitteena on, että ei tehtäisi päällekkäistä työtä, vaan löydettäisiin tapa, jolla toimintajärjestelmien tuloksia voitaisiin tarjoilla viranomaisvalvonnalle. Tämä edellyttää aktiivista vuoropuhelua ja oppimista puolin ja toisin, hän miettii.

Ruokavirasto on koonnut sisäisen työryhmän pohtimaan asiaa, ja neuvottelut ETL:n kanssa jatkuvat alkukesästä.

– Meillä on viranomaisten kanssa tässäkin asiassa hyvä keskusteluyhteys, Tanhuanpää sanoo.

Yleisimmät sertifikaatit

BRC (British Retail Consortium) on brittiläisen vähittäiskauppajärjestön vuonna 1998 julkaisema elintarviketurvallisuuden standardi, jota on päivitetty useaan otteeseen. BRC on käytössä yli 130 maassa.

IFS Food (International Featured Standard) on saksalaisen ja ranskalaisen vähittäiskauppajärjestön vuonna 2003 julkaisema elintarviketurvallisuuden standardi. Se on käytössä noin sadassa maassa.

BRC ja IFS standardit antavat selkeitä ohjeita ja normeja toiminnalle. Ne sisältävät HACCP-periaatteiden lisäksi yksityiskohtaiset vaatimukset yrityksen johtamiselle, prosesseille, tuotteille, tuotanto-olosuhteille sekä tehdasympäristölle.

FSSC 22000 (Food System Safety Certification) on ISO 22000 -standardiin pohjautuva elintarviketurvallisuuden standardi. Se on ollut käytössä vuodesta 2010 lähtien maailmanlaajuisesti.
FSSC on yhdistelmä ISO 22000 -standardista ja toimialakohtaisista teknisistä spesifikaatioista sekä tietyistä lisävaatimuksista.

Lue myös: