Lihatietoa: mikä tekee makkarasta makkaran?

Makkaran valmistuksessa tärkeintä on hyvät raaka-aineet. Suurin osa makkarasta on lihaa. Mehevä, makkaralle tunnusomainen rakenne saadaan lisäämällä vettä, suolaa ja mausteita sekä mahdollisesti fosfaattia. Nitriittiä lisätään elintarviketurvallisuuden ja värin takia.

Teksti Mari Hannuksela  Kuva Lihalehden arkisto

Lihas sitoo oman vetensä lisäksi myös lisättyä vettä. Lisätyllä vedellä saadaan makkaraan pehmeyttä ja mehevyyttä. Ruoka- ja leikkelemakkaraan käytettävän veden määrä on noin
30 % tuotteen painosta.

Suolalla on tärkeä osuus tuotteen rakenteen muodostumisessa. Vähäsuolaisten tuotteiden valmistaminen on teollisuudelle haasteellista. Suolan vähentäminen vaatii yleensä jonkin lisäaineen, kuten fosfaatin käyttämistä, jotta tuote pysyisi kasassa. Makkaran suolapitoisuus sekä tarvittaessa merkintä voimakassuolaisuudesta on ilmoitettava kansallisen pakkausmerkintälainsäädännön mukaisesti.

Rakennetta säädetään tärkkelyksellä, proteiinilla tai fosfaatilla

Joihinkin makkaroihin lisätään perunajauhoa tai muuta tärkkelystä. Suomalaisissa makkaroissa tärkkelys on yleensä perunajauhoa, joka sitoo vettä ja lisää rakenteen pehmeyttä.

Joidenkin ruoka- ja leikkelemakkaroiden valmistusaineena käytetään rasvatonta maitojauhetta. Se edistää rakenteen tasaisuutta ja kiinteyttä yhdessä veden kanssa. Maitojauhe sisältää laktoosia, minkä takia monissa makkaroissa käytetään maitojauheen tilalla maitoproteiinivalmistetta (kaseiini, kaseinaatti).

Proteiinivalmisteita käytetään makkaroissa rakenteen parantajina. Proteiini tehostaa rasvan emulgoitumista ja veden sitoutumista tuotteeseen. Proteiinivalmisteet tehdään tavallisimmin soijasta tai vehnästä, myös liha- ja maitoproteiineja käytetään. Proteiinin lähde on aina ilmoitettava aineisosaluettelossa.

Makkaran lisäaineet

Lisäaineita käytetään elintarvikkeissa tarkoituksellisesti teknologisissa tarkoituksissa, ja niiden käytölle tulee olla pätevä peruste. Makkaroissa käytetään yleisimmin nitriittiä, fosfaatteja, orgaanisia happoja ja natriumglutamaattia. Suomessa natriumglutamaatin käytöstä on vähitellen luovuttu, myös fosfaattien käyttöä on vähennetty.

Nitriitillä (E249 / E250) on sekä bakteereiden kasvua estäviä vaikutuksia että värivaikutuksia. Nitriitti on myös antioksidantti, joka estää tuotteita pilaavia kemiallisia reaktioita, kuten härskiintymistä, ja vaikuttaa siten tuotteiden maun säilymiseen. EU-alueella suurin sallittu pitoisuus on 150 mg/kg. Suomessa käytetään yleisesti 120 mg/kg, koska lihavalmisteiden mikrobiologista laatua varmistetaan myös muulla tavoin. Nitriitti itsessään on väritön yhdiste, mutta saa aikaan kemiallisen reaktion lihalle värin antavassa myoglobiini-molekyylissä, jolloin valmiin tuotteen väri säilyy punaisena.

Nitriitin saantia lihavalmisteista tulee seurata erityisesti lapsilla, koska lapsilla elimistön sietoraja on aikuisia pienempi. Nitriitin käytön edut on kuitenkin arvioitu suuremmiksi kuin sen aiheuttamat haitat kohtuullisella käytöllä. Lihavalmisteita merkittävämpiä nitriitin saantilähteitä ovat kuitenkin vihreät lehtikasvit, kuten salaatit ja pinaatit.

Fosfaattien (E450 / E451) käytön tärkein syy on lihan vedensidontakyvyn parantaminen. Fosfaatteja on useita erilaisia yhdisteitä, ja siksi lisätty fosfaattipitoisuus ilmoitetaan yleensä fosforipentoksidina (P2O5). Suomessa fosfaatteja lisätään yleisesti alle EU-rajan.

Fosfaateilla on monia hyviä vaikutuksia lihaan ja lihatuotteisiin. Vedensidontakyky paranee, painotappio pienenee ja tuote on mehukkaampi ja maukkaampi. Fosfaatti toimii myös antioksidanttina ja vaikuttaa tuotteen väriin. Makkaraa voidaan tehdä myös ilman fosfaattia. – Silloin kuitenkin resepti muuttuu, ja tuote on täysin erilainen.

Natriumglutamaatti (E621) on tunnettu lihan maun vahvistaja eli niin sanottu arominvahvenne. Eri orgaanisten happojen käytöllä voidaan vaikuttaa lihan aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Esimerkiksi E300 eli askorbiinihappo eli C-vitamiini vahvistaa lihan väriä ja E330 eli sitruunahappo lisää tuotteen säilyvyyttä.

Lähteet
Lihalehden arkisto
Lihatiedotusyhdistys ry
Ruokavirasto

Teksti Mari Hannuksela  Kuva Shutterstock ja Lihalehden arkisto

Lisäaineita valvotaan tarkasti

Lisäaineiden turvallisuutta valvotaan sekä kansallisesti että EU-tasolla, ja useille lisäaineille on asetettu niin sanottu ADI-arvo (Acceptable Daily Intake, hyväksyttävä päivittäinen enimmäissaanti milligrammoina henkilön painokiloa kohti). Käytännössä arvo ylittyy vain, jos yksittäistä lisäainepitoista elintarviketta nautitaan suuria määriä kerralla tai jos lisäainepitoisten elintarvikkeiden osuus ruokavaliosta on suuri.

EU-komissio työstää parhaillaan tiukennuksia nitriittisäädöksiin. Suomessa kuitenkin käytetään nitriittiä niin pieniä määriä, ettei mahdollisilla tiukennuksilla olisi juuri vaikutusta suomalaisiin tuotteisiin.

———————————————————————————————————

© Copyright - Lihalehti