Kylmäsavutuotteet ja ilmakuivatut tuotteet

Kestomakkarat (meetvursti ja salami), pekoni sekä ilmakuivatut tuotteet muodostavat monipuolisen tuoteryhmän. Yhteistä niille on pitkä valmistusprosessi alhaisessa lämpötilassa. Säilyvyys perustuu maitohappobakteereihin, suolaan, veden aktiivisuuden vähentämiseen sekä osassa tuotteita myös kylmäsavustamiseen.

Teksti Mari Hannuksela  Kuvat Pertti Leino

Kestomakkaran (meetvurstin ja salamin) nimi johtuu sen paremmasta säilyvyydestä muihin makkaroihin verrattuna. Ne säilyvät valmistuksen jälkeen 2−3 kuukautta tai jopa kauemmin, kun ne säilytetään viileässä valolta suojattuna.

Hyvä säilyvyys johtuu pääasiassa kylmäsavustamisesta ja makkaraan lisätystä nitriitistä ja nitraatista (E250 ja E251). Säilyvyyttä edistävät myös makkaran kuivuminen kypsennyksen aikana (alhainen vesipitoisuus), korkea suolapitoisuus (noin 4–6 % suolaa) ja alhainen pH-arvo, mikä johtuu bakteerien tuottamasta maitohaposta. Makkaramassaan lisättyjen maitohappobakteerien kasvu ja niiden tuottama maitohappo estävät myös useimpien haitallisten bakteerien kasvua.

Lihaa tiiviissä muodossa

Kestomakkara on karkeajakoisesta, yleensä sian- ja naudanlihaa ja silavaa sisältävästä massasta, tekokuoreen tehty suolainen makkara. Perinteisissä kestomakkaroissa on runsaasti rasvaa, keskimäärin 30−40 %. Saatavilla on myös kevyempiä tuotteita, joissa rasvaa on alle 20 %.

Kestomakkaraan voidaan käyttää myös esimerkiksi hevosen, villisian, peuran tai lampaan lihaa. Lähes kaikissa kestomakkaroissa on kuitenkin ainakin osa lihasta sianlihaa, mehevyyden ja rakenteen takia. Raaka-aineiden lihalaji ja alkuperämaa ilmoitetaan aina tuoteselosteessa.

Yhden meetvurstikilon valmistamiseen tarvitaan noin 1,5 kg lihaa. Valmiissa kestomakkaroissa on vähän vettä, koska sitä haihtuu runsaasti valmistuksen aikana. Kestomakkaraan käytetyn lihan määrä ilmoitetaan seuraavasti: ”valmistukseen käytetty 130 g lihaa / 100 g valmista tuotetta kohden.”

Hidas ja huolellinen valmistusprosessi

Kestomakkaroiden valmistuksessa makkaramassaan lisätään maitohappobakteereita. Ne saavat aikaan maitohappokäymisen ja antavat makua. Valmistuksessa raaka-aineet sekoitetaan tasaiseksi, karkearakeiseksi meetvurstimassaksi. Joukkoon sekoitetaan kypsymisprosessin käynnistävä bakteeriviljelmä, sokeri, suola, nitriitti ja mausteet. Valmis meetvurstimassa ruiskutetaan makkarasuoliin.

Meetvurstitangot ripustetaan makkaravaunuihin. Makkaroiden pH-arvo, lämpötila ja paino tarkastetaan ja sitten vaunu työnnetään savustusuuniin. Uuni lämpenee hyvin hitaasti ensimmäisten 8–10 tunnin aikana. Sen jälkeen lämpötila nostetaan +18–20 asteeseen. Lihan pH-arvo laskee ja tuote kutistuu. Uunin käyttäjä seuraa tarkasti, että ilmankosteus ja lämpötila pysyvät oikeissa lukemissa.

Kuivuttuaan 2–3 päivää meetvurstitangot ovat saaneet kauniin punaisen värin. Tämän jälkeen meetvursti savustetaan. Savustus antaa meetvurstille makua ja väriä. Lisäksi se parantaa säilyvyyttä. Meetvurstitankoja savustetaan tuotekohtaisen ohjelman mukaisesti usean vuorokauden ajan. Savustuksen aikana makkaroista haihtuu vettä ja niihin kehittyy kestomakkaroille tyypillinen maku ja rakenne.

Monta lajia pekonia

Pekoni on suolattua, luutonta sian kylkeä, joka kypsennetään viipaloituna.

Pekonia on monentyyppistä. Yleisimmin Suomessa käytetään miedosti kylmäsavustettua, raakaa kylkeä. Osa valmistajista lämminsavustaa kylkilihat ja viipaloi ne vasta kypsänä.
Pekonin kulutus on suurinta englantia puhuvissa maissa ja myös Tanskassa.

Ilmakuivattu kinkku kypsyy hitaasti

Ilmakuivattu kinkku tunnetaan erityisesti Italiassa (muun muassa Parman kinkku ja Prosciutto crudo), Espanjassa (Serranokinkku ja Iberico) ja Saksassa (Schwarzwälderin kinkku). Myös suomalainen poron kuivaliha tehdään samantyyppisellä valmistusmenetelmällä.
Ilmakuivattu kinkku tai lapa valmistetaan sian jalasta. Kokonainen kinkku tai lapa suolataan ja ilmakuivataan kontrolloiduissa olosuhteissa jopa neljän vuoden ajan.
Yhteistä näille kaikille tuotteille on se, ettei niitä tarvitse kypsentää, vaan niitä voi nauttia myös raakana pitkään kestäneen suolauksen ansiosta.
Yleensä ilmakuivattua kinkkua nautitaan sellaisenaan vaikkapa tapaksissa tai leivän päällä.

Lähteet
Lihalehden arkisto
Lihatiedotusyhdistys ry
Ruokatieto Yhdistys ry
Snellmanin Lihanjalostus Oy


Kestomakkaran valmistusmenetelmä on suomalainen innovaatio

Fritz Pirkka Niinivaara (1919-2010) oli kansainvälisesti tunnettu liha-alan tutkija. Hän kehitti 1950-luvun alkupuolella bakteeripuhdasviljelmän ja sille käyttöteknologian, joilla voitiin varmistaa kestomakkaran kypsyminen. Menetelmä on käytössä kautta maailman. Niinivaara toimi Helsingin yliopiston ensimmäisenä lihateknologian professorina 1961–1983 ja loi lihatieteen suomalaisen tutkimusperinteen ja akateemisen koulukunnan. Hän toimi aloitteentekijänä liha-alan kansainvälisen kongressisarjan luomisessa ja oli kantava voima sen järjestelyissä 30 vuotta.

Lähde: Kansallisbibliografia, Eero Puolanne

Lue myös:

Lihatietoa: kokolihavalmisteet

© Copyright - Lihalehti