Kokolihavalmisteet

Teksti Mari Hannuksela  Kuvat Shutterstock

Kokolihatuotteita ovat esimerkiksi ylikypsä kinkku, keittokinkku ja kalkkunafilee. Yhteistä kokolihatuotteille on korkea lihapitoisuus, yleensä yli 80 prosenttia. Suurin osa kokolihatuotteista myydään valmiiksi siivutettuina kokolihaleikkeleinä.

Reseptejä on monenlaisia, ja ne eroavat käytetyn liharaaka-aineen ja lihapalojen koon mukaan. Tuotteen kiinteys tai pehmeys johtuu leikkelereseptistä ja valmistusmenetelmästä. Esimerkiksi perinteisesti valmistettu saunapalvikinkku on yleensä rakenteeltaan tiiviimpää kuin tavallinen.

Kaikki alkaa raaka-aineesta

Kokolihatuotteen raaka-aineena käytetään yleisimmin porsaan kinkkua, broilerin ja kalkkunan rintafileitä sekä naudan paistia. Kun kokolihatuotteet valmistetaan nimensä mukaisesti kokonaisista lihanpaloista, raaka-aineen ominaisuudet vaikuttavat suoraan lopputuotteen ulkonäköön. Lihanleikkuutyön laatu onkin tärkeää kokolihatuotteen laadun kannalta.

Kokolihatuotteen valmistus alkaa raaka-aineen valinnasta. Kokolihatuotteita on kahdenlaisia: kokonaisista lihapaloista valmistettuja (esimerkiksi perinteinen saunapalvikinkku) ja hienonnetusta raaka-aineesta valmistetut tuotteet, kuten voileipäkinkku.

Leikkaamossa karkeasti paloitellut lihanpalat hienonnetaan eli krossataan kokolihaleikkeleiden valmistukseen sopiviksi paloiksi. Hienonnetut lihakuutiot säilyttävät lihassyiden rakenteen, joten tuote on tuntumaltaan samanlaatuinen kuin kokonaisesta lihapalasta viipaloitu.

Makua, rakennetta ja säilyvyyttä

Kokonaisiin lihapaloihin käytetään yleensä ruiskusuolausta. Ruiskusuolauksessa lihaan ruiskutetaan monineularuiskulla seos, joka sisältää yleensä veden ja suolan lisäksi nitriittiä ja fosfaattia. Niiden avulla parannetaan tuotteen rakennetta ja varmistetaan säilyvyys. Ilman nestelisäystä tuotteen valmistus ei onnistu, sillä tuotteista tulisi kuivia ja murenevia.

Suolauksen jälkeen lihapalat maseerataan eli käsitellään mekaanisesti sitomaan suolan ja nesteen. Hienonnetuista paistin, fileen tai kinkun paloista valmistetut tuotteet suolataan myös, mutta eri tavalla kuin kokonaiset lihat. Näihin tuotteisiin käytetään samanlaista suolaseosta, mutta sitä ei ruiskuteta tuotteisiin, vaan suolalaukka maseerataan eli ”hierotaan” tuotteen sisään mekaanisti.

Maseerauksessa liha pyörii hitaasti vakumoidussa tynnyrissä, jonka kiinteät ohjaimet nostavat lihapalat ylös, josta ne putoavat alas rummun pohjalle. Iskuenergia vapauttaa lihan proteiineja, jolloin suola ja mausteet pääsevät tunkeutumaan lihaksiin. Prosessi vie kaikkiaan 10−20 tuntia. Sitä ei voi jouduttaa, koska se vaatii taukoja, jolloin liha saa levätä.

Ruiskutus tai verkotus antaa tuotteelle muodon

Kokolihamassa annostellaan verkkoon (kokonaiset kinkut), vuokaan tai ruiskutetaan muoviseen tai kuitusuoleen. Vuokaa käyttämällä tuote saa neliskanttisen muodon. Annostelussa voidaan käyttää makkararuiskuja ja erikseen kokolihalle suunniteltuja täyttölaitteita.

Tuotteiden kypsennys eli keitto tapahtuu suurissa uuneissa, joihin mahtuu kerrallaan jopa tuhansia kiloja tuotteita. Kokolihavalmisteiden sisäosan loppulämpötila on 72−74 °C, ylikypsillä tuotteilla korkeampi. Nykyaikaisessa prosessissa lämpötilaa nostetaan asteittain niin, ettei se missään vaiheessa ylitä tuotteen omaa lämpötilaa enempää kuin 20 asteella. Keittovaihe kestää näin pidempään mutta on hellempi tuotteelle.

Savustettaville tuotteille tehdään lisäksi savustuskäsittely joko luonnonsavulla tai nestesavulla.

Nopea jäähdytys takaa säilyvyyden

Kypsennyksen jälkeen kokolihatuotteet jäähdytetään kylmän ilman ja veden avulla nopeasti alle 7 asteen lämpötilaan. Useimmissa tapauksissa tuotteet viipaloidaan leikkeleviipaleiksi ja myydään suojakaasupakkauksissa. Tuotteita toimitetaan myös ammattikeittiöille heidän toiveidensa mukaan käsiteltyinä ja pakattuina.

Viipalointivaiheessa hygienia ja henkilöstön toimintatavat nousevat tärkeäksi osaksi valmistusprosessia. Viipalointikoneessa huipputarkat terät viipaloivat tuotteet ohuiksi viipaleiksi. Viipaloinnin onnistumisen kannalta on tärkeää, että tuote on mahdollisimman kylmä mutta ei kuitenkaan jäässä. Näin viipaleista saadaan mahdollisimman siistejä ja tasalaatuisia.

Lähteet:
Hämeen ammatti-instituutti
Lihalehden arkisto
Ruokavirasto
Snellmanin Lihanjalostus Oy

Lue myös: Savustuksen monet muodot