Liha ja ruoka 3/2022, teksti Eero Puolanne kuva Shutterstock
Lihan proteiineissa on välttämättömiä aminohappoja niin runsaasti, että proteiinin arvo on jopa yli 100 %, eli välttämättömiä aminohappoja on jopa yli tarpeen. Kun sitten aterialla syödään myös muita elintarvikkeita, lihan (ja maidon ja kalan) proteiinit tukevat heikompia proteiineja, jolloin niidenkin hyväksikäytettävyys kasvaa.
”Aina rinnan riemussa on myöskin ikävää”, lauloi Tapio Rautavaara aikanaan. Tämä pätee lihaankin, ja pelkäänpä että kaikkiin muihinkin elintarvikkeisiin. Lihan kohdalla on puhuttu haitallisista ympäristövaikutuksista, ruoantuotannon suhteellisesta tehottomuudesta kasvikunnan tuotteisiin nähden, mahdollisista terveyshaitoista ja eläinten käyttöön liittyvistä eettisistä ongelmista. Mustavalkoista tämäkään ei ole, sillä viime vuosina kotieläinala on tehnyt tarmokkaasti töitä ympäristöhaittojen vähentämiseksi, samaten ruhojen rasvapitoisuus on laskenut vuosikymmenten aikana.
Tehottomuuden arviointiin vaikuttaa sekin, mitä rehua käytetään. Märehtijät voivat tuottaa nurmirehusta proteiinia, ja Suomessa ja maailmalla suuri osa naudan ja lampaanlihasta tuotetaan nurmirehupainotteisesti. Laiduntaminen tuottaa lihaa ja maitoa maa-aloilta, joilla muunlainen maataloustuotanto ei onnistu. Kaikkeen ruoantuotantoon liittyy luonnonsysteemiin puuttumista, mutta eläintuotteiden kohdalla on kysymys tuntevista olennoista, joten eläinten hyvinvointiin on panostettava kaikki mahdollinen. Maailman väestömäärän kasvu vaatii kuitenkin uutta asennoitumista ruokavalioon, ja silloin lihantuotantoakin on pohdittava tarkoin myös kestävän kehityksen näkökulmasta.
Sian ja broilerin ympäristövaikutukset eivät juurikaan eroa kasviproteiinin vaikutuksista ilmastoon
Sika ja broileri taas ovat hyvin tehokkaita ruoantuottajia, jotka eivät ole ympäristövaikutuksiltaan juuri sen kummempia kuin suuri osa kasvikunnan proteiinintuottajista, kun tehokkuus lasketaan tuotettua proteiinikiloa kohti. Ravitsemuksen osalta on niin, että kohtuullinen lihan- ja maidonkulutus ei ole oleellinen ongelma edellyttäen, että noudatamme ravitsemussuosituksia myös kokojyväviljan, kasvisten ja hedelmien osalta, kalaakaan unohtamatta. Liha, maito ja kala sisältävät merkittäviä määriä muitakin ihmiselle välttämättömiä ainesosasia, kuten erityisen hyvin imeytyviä kivennäisaineita ja vitamiineja. Näistä useimpia on toki muissakin elintarvikkeissa, ja niissä on myös sellaisia tarvittavia aineita, joita lihassa ja maidossa ei ole. Tarvitsemme siis monipuolista ravintoa!
Ravintoaineet on kotieläintuotteissa tiivistetty erinomaisiksi elintarvikkeiksi, ja jätteinä on lantaa (lannoitetta) ja toki myös haitallisia kaasuja, jotka joutuvat ilmakehään. Muidenkin elintarvikkeiden tuotannosta syntyy jätettä ja kaasuja, varsinkin jos niistä lähdetään eristämään proteiinit erikseen, eli ”pata kattilaa soimaa, musta kylki kummallakin”. Moni kasvikunnankin tuote on käyttökelpoista sellaisenaan, esimerkkinä vaikkapa kokojyvävilja, joka on erinomaista ruokavalion kokonaisuuden kannalta! Tai niin, jääväthän ne muut kasvinosat käyttämättä ihmisravinnoksi, huonoksi märehtijänrehuksi niistä voi juuri ja juuri olla.
Lihan kaksi tärkeää ominaisuutta: imeytyvyys ja välttämättömien aminohappojen määrä
Mutta proteiinit. Niistä on tärkeä ottaa huomioon kaksi ominaisuutta: imeytyvyys ja niiden sisältämä välttämättömien aminohappojen määrä. Tässä nousee keskeiseksi niin sanottu rajoittava välttämätön aminohappo: jos jonkin välttämättömän aminohapon osuus on proteiinissa pieni, kyseessä on heikkolaatuinen proteiini (kuva 1). Siitä proteiinista suuri osa menee oikeastaan hukkaan, kun sitä ei voi käyttää elimistön rakenteiden ylläpitoon, vaan rajoituksen ylimenevä osa tulee käytetyksi vain energiaksi.
Kuva 1. Lautojen pituus kuvaa proteiinin aminohappojen määrää suhteessa tarpeeseen. Se välttämätön aminohappo, jota on tarpeeseen nähden vähiten, määrittää proteiinin hyvyyden. Se on ”ketjun heikoin lenkki”. https://www.researchgate.net/publication/221927419_Biological_
Stoichiometry_The_Elements_at_the_Heart_of_Biological_Interactions/figures?lo=1
Mutta ei tilanne ole niin huono kuin edeltä voisi kuvitella: asiaa ei pidä tarkastella vain yhden elintarvikeryhmän kannalta, vaan lopulta ruokavalion kokonaisuus, tarkemmin ateriakokonaisuudet, ratkaisee (kuva 2). Liha täydentää huonompia proteiineja.
Kuva: 2. Vehnäsämpylän ja erilaisten hampurilaispihvien proteiinien laatu. Vehnäsämpylän proteiinien imeytyvyys ja välttämättömien aminohappojen osuus ovat vaatimattomia, mutta lihalla täydennettyinä kokonaisuudet ovat hyviä. Kasvispihvillä (Impossible Burger) täydennetty yhdistelmä ei ole yhtä hyvä (Fanelli ym.).
Lihan proteiinit tukevat heikompia proteiineja
Lihan proteiineissa on välttämättömiä aminohappoja niin runsaasti, että proteiinin arvo on jopa yli 100 %, eli välttämättömiä aminohappoja on jopa yli tarpeen. Kun sitten aterialla syödään myös muita elintarvikkeita, lihan (ja maidon ja kalan) proteiinit tukevat heikompia proteiineja, jolloin niidenkin hyväksikäytettävyys kasvaa (kuva 2). Muistutan vielä, että käsittelen tässä proteiinien arvoa sekä aminohappokoostumuksen että imeytymisen kautta, ja siinä suhteessa lihan, maidon ja kalan proteiinit ovat keskimäärin kasvisproteiineja parempia. Tähän vaikuttaa lisäksi tietenkin syödyn proteiinin määrä, ja riittävästi välttämättömiä aminohappoja voi saada huonommistakin proteiineista, mutta niitä on sitten syötävä enemmän, jolloin tehokkuus kärsii. Kasviproteiineissa toki on eroja, on hyviä ja vähemmän hyviä, ja niistäkin voi kehittää hyviä yhdistelmiä.
Valitsemalla monipuolisesti eri ruoka-aineryhmiä, ravitsemussuosituksia noudattaen, voi vähimmällä vaivalla tuottaa itselleen ja läheisilleen parhaan ravitsemustilan. Meidän tulee ajatella silloin erityisesti pieniä lapsia, voimakkaassa kasvussa olevia nuoria, vanhuksia ja myös syrjäytyneitä, joilla kaikilla saattaa helposti olla vaikeuksia saada tarpeellista määrää proteiinia ja muita välttämättömiä ravinteita. Proteiininpuutettahan ei Suomessa ole: saamme proteiinia keskimäärin jopa yli tarpeen, mutta jos ravintoamme äkkiä muutetaan rajusti ja proteiinien laatu ja hyväksikäytettävyys heikkenevät, ongelmia saattaa tulla. Sen vältämme, kun syömme monipuolisesti ja kohtuullisesti kaikkia hienoja suomalaisia elintarvikkeita.
Lähteet: professori Eric Bergin videoluento (American Meat Science Association, 23.1.2022) ja Fannelin ym. julkaisua (Painossa Eur. J. Nutr. -lehdessä).
Kirjoittajan esittely
Professori Eero Puolanne on eläkkeellä oleva lihateknologian professori. Hän on palvellut Helsingin yliopistoa vuodesta 1970 lähtien eri tehtävissä eläköitymiseensä eli vuoteen 2011 asti. Sen jälkeen hän on niin sanotun professorisopimuksen puitteissa tutkimusjohtajana tämän vuoden toukokuun loppuun asti. Eero Puolanne on tutkinut nitriitin ja suolan vähentämistä lihavalmisteissa, lihan vedenpidätyskykyä, eläinten stressaantumisen vaikutusta eläinten hyvinvointiin ja lihan laatuun sekä viime vuosina broilerin rintalihaksen rakennemuutoksia lihaksen nopean kasvun seurauksena. Puolanteella on ollut myös paljon luottamus- ja hallintotehtäviä yliopiston piirissä sekä kansainvälisissä ja kotimaisissa järjestöissä.
Juttuarkisto
