Wagyu on lihamaailman samppanja

Lihalehti 8 / 2020, teksti Jussi Kangas ja Ninnu Perälä, kuvat Jussi Kangas, PNM Gourmet ja Shutterstock

Japanilaisessa wagyu-lihassa on aromia ja mureutta vaikka muille jakaa. Liha on runsaasti marmoroitunutta ja se suorastaan sulaa suuhun. Wagyun nimen ”wag” tarkoittaa Japania ja ”yu” nautaa. Wagyu-nautojen lihaa saa myös muutamista suomalaisista ruokakaupoista ja ravintoloista ja wagyu-risteytyksiä kasvatetaan muutamilla suomalaisilla tiloilla.

Sanotaan, että wagyu-nautaa kohdellaan kuin kuningasta. Niiden ruokinta on tilojen tarkkaan varjeltu salaisuus, ja legendat kertovat jopa eläimille soitetusta klassisesta musiikista, haiku-runoista sekä hieronnoista.

Wagyua löytyy muun muassa suomalaisen laadukkaisiin tuontilihoihin erikoistuneen Familia-tuotemerkin alta.

– Olen kyllä saanut useasti nauttia tätä erinomaista wagyu-rodusta tuotettua lihaa. Sitä kannattaa ehdottomasti kokeilla! Tosin se on vähän kuin voita söisi, ja täyttävyyden takia pihvin koon täytyy olla huomattavasti pienempi kuin tavallisen liharotuisen eläimen pihvin. Wagyun kohdalla noin 60-70 grammainen pihvi on sopiva, PNM Gourmet´n Familia tuotemerkin takana työskentelevä Ville Virkki sanoo.

Virkki tietää, että vaikka wagyu-rotu on alun perin kotoisin Japanista, löytyy wagyun kasvattajia jo lähes joka puolelta maapalloa.

Myös Atria uutisoi syyskuun alussa Suomessa kasvatetusta holstein- ja wagyu-rotujen risteytyksestä, jonka pehmeän ja murean maun luvataan erottuvan edukseen normaalista pihvinaudasta. Sysmään on hankittu wagyun alkioita sekä siemennetty charolais-hiehoja wagyu-sonnin siemenillä. Tästä yhteistyöstä on kiinnostunut HKScan. Hartolassa on risteteytetty wagyua black angus-nautojen kanssa. Yleisesti asiantuntijat tuntuvat pitävän risteytyksiin sopivana joko angusta tai herefordia.

Kysyntä kasvaa

K-Citymarket Järvenpään lihamestari Janne Sarasteen tiskistä löytyy wagyua sekä Japanista että USA:sta. Sarasteen mukaan tyypillinen asiakas on jo syönyt wagyua ulkomailla matkustellessaan ja tietää siis etukäteen minkälaisesta lihasta on kyse. Parinsadan euron kilohinnasta huolimatta wagyu-lihalle löytyy runsaasti ostajia.

– Wagyut ja muut erikoislihat ovat meille palvelutuotteita. Meidän hintamme on kohtuullinen ja jopa edullinen, Saraste sanoo ja leikkaa pehmeästä fileestä asiakkaalle pihvit isänpäiväksi.
Koska pihvissä on runsaasti rasvaa, ei paistorasvaa tarvita. Mausteeksi riittää pelkkä suola. Maku on taivaallinen!

Wagyun saatavuus on Sarasteen mukaan parantunut. Joskus sitä joutui odottamaan viikkoja tai jopa kuukausia.

– Parasta wagyua on japanilainen marmoriluokkaan A5 kuuluva liha. Marmoriluokkia on viisi ja A5 on se eniten marmoroitunut, Saraste sanoo.

Ja jos sukelletaan vielä syvemmälle standardien maailmaan, parhaana lihana pidetään A5 MBS12 –luokan naaraspuolisen eläimen lihaa. Saadakseen marmorointistandardin luokituksen 12 (Beef Marbling Standard), on lihassa oltava vähintään 56,3 % lihaksensisäistä rasvaa.

– Korkeimpien marmoriluokitusten liha on niin rasvaista ja suussa sulavaa, että sitä ei paljon pysty syömään. Se on kuitenkin ehdottomasti ’lifetime’-makukokemus ja elämys, Ville Virkki selittää ja kertoo, että MBS-luokituksen lisäksi wagyuja luokitellaan myös BCS-luokituksella (Beef color standard) sekä BFS-luokituksella (Beef fat standard).

Sarasteen mukaan voi hyvin yleistäen sanoa, että kaikki menee hyvin kaupaksi eikä herkku jää tiskiin vanhenemaan.

– Kyllä tämä on myyntiin hankittu – ei tosiaankaan vain tiskin koristeeksi, Saraste hymyilee.

Maun salaisuutena tarkkaan varjeltu ruokinta

Ville Virkki kertoo vierailleensa muutamalla wagyu-nautoja kasvattavalla tilalla Australiassa ja Uudessa-Seelannissa.

− Onhan ne mahtavan näköisiä. Näillä tiloilla naudat saivat elää vapaasti ulkona luonnossa tai sisätiloissa niin halutessaan. Kaikki ne eläimet, mitä itse näin, olivat tosi hyvinvoivan näköisiä. Ruokinta on niin tarkkaa, että yleensä tiloilla työskentelee erikseen ravitsemussuunnittelija. Ruokinta on kunkin tilan tarkkaan varjeltu salaisuus, ja sillä on tärkeä merkitys lihan aromin kannalta. Eläimiä ruokitaan muun muassa rehumaissilla, puuvillansiemenillä ja appelsiinin kuorilla – kukin tila omalla tavallaan.

Kobe on wagyujen aatelia

Maailmankuulu Kobe-nauta on Japanin Koben saarelta kotoisin oleva wagyu-rotu. Kobe-naudan liha on siis alueellinen herkku samaan tapaan kuin Parman kinkku, samppanja tai konjakki.

– Kobe-naudat sertifioidaan läpi koko ketjun, ja se on kallista. Tuottaja ja myös jälleenmyyjät maksavat kertamaksun lisäksi vuosimaksuja. Tämä aiheuttaa loppukuluttajalle erittäin korkean kilohinnan. Muita japanilaisia wagyu-lihoja saa sen sijaan myydä ilman rekisteröitymistä, ja sen vuoksi hinnat ovat huokeampia, joskin siltikin arvokasta verrattuna muuhun rotulihaan, Virkki selittää.

Virkin mukaan liha on kuin viini.

– Toivoisin, että lihaa ylipäätään nautittaisiin ja arvosteltaisiin samalla tavoin kuin viiniä. Että ei vain syötäisi sisäfilettä, vaan mentäisiin syvemmälle nyansseihin. Viinin kohdalla on luontevaa miettiä mikä rypäle, mikä maa, mikä alue ja mikä sesonki. Hyvän lihan kohdalla pitäisi ajatella ihan samalla tavoin – mikä alue, mikä rotu ja mikä ruhon osa. Tällaista kiinnostusta löytyy kuluttajilta koko ajan enemmän ja enemmän, mikä on tietenkin tosi hienoa. Hienoa on myös se, että kiinnostus muihinkin ruhonosiin lisääntyy – enää ei kysytä pelkkiä fileitä ja se on hieno asia se, Virkki hymyilee.

Ja ehkä siinä on syy sille, miksi wagyu-liha tuntuu olevan esillä nyt entistä useammassa paikassa myös Suomessa? Matkustaminen on koronan takia jäänyt ja elämyksiä etsitään kotimaasta. Tämä on huomattu myös kaupoissa ja erikoistuotteiden kysyntä on selkeästi kasvussa.

– Wagyun kohdalla kaikki ruhon osat ovat arvo-osia. Jauhelihaa siitä ei tehdä oikeastaan koskaan. Sen sijaan amerikkalaistyyppiset brisketit (naudan rinnan osa), picanha (paahtopaistin päällä oleva ulkopaistin kärkiosa) ja flank-steak (litteä kuveliha) tuovat arvokkaan lihan monipuolisesti esille, Virkki kertoo.

Juttuun haastateltiin:

Janne Saraste, Lihamestari, K-Citymarket Järvenpää

Saraste on ravintolakoulu Perhon kasvatti ja työskennellyt useissa ravintoloissa sekä käynyt myös Keskon kauppiasvalmennuksen. Työ Järvenpään Citymarketissa on Sarasteelle mieleistä ja hän luonnehtii sitä monipuoliseksi ja on iloinen saadessaan työskennellä ympärillä on paljon ammattilaisia.

”Wagyun kanssa mausteeksi riittää pelkkä hyvälaatuinen suola. Paistorasvaakaan ei tarvita!”

Ville Virkki, Lihapuolen johtaja (teollisuus, export sales) PNM Gourmet

PNM Gourmet tuo ja myy Suomeen, Ruotsiin sekä muihin EU-maihin korkealaatuisia elintarvikkeita yli 30 vuoden kokemuksella. Yrityksen vahvuuksia on kattava tuotevalikoima, tehokkaat logistiset ratkaisut sekä laajat toimittaja- ja jakelijaverkostot.

”Olen vieraillut wagyu-tiloilla Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Wagyuja kohdellaan kuin kuninkaita – tiloilla on ravitsemusosaamista, mutta ruokinta on kunkin tilan tarkkaan varjeltu salaisuus.”

Jyri Mertamo, lihamestari, K-Citymarket Ruoholahti

Mertamo on myynyt japanilaista wagyua kuluttajille ensimmäisten joukossa Suomessa. Idea lähti maahantuojan innoittamana kokeilusta, ja yllätti lihamestarin.

”Paistaisin ohuita siivuja raclette-pannulla. Muutama minuutti molemmin puolin”.

Wagyu on tullut jäädäkseen

Noin vuosi sitten helsinkiläinen Donier Gastronomie otti yhteyttä Ruoholahden Citymarketin lihamestari Jyri Mertamoon ja tarjosi wagyu-naudan lihaa. Mertamo lähti ennakkoluulottomasti kokeilemaan ja nyt vuotta myöhemmin toteaa kokeilun olleen ehdottomasti kannattava.

− Sanotaan, että yllättävän paljon ollaan myyty ja moninkertaisesti sen, mitä alussa ajateltiin. Hyvinä viikkoina myynti on ollut 10–15 kilon luokkaa, Mertamo sanoo.

Nykyään wagyu edustaa tuotetta, mitä ihan jokaisen kilpailijan tiskistä ei ole saatavilla, ja se on tärkeä tapa erottautua.

− Tuohan se tietyn profiilin asiakkaita myymälään. Asiakkaat puhuvat keskenään, ja näin wagyun imagollinen arvo korostuu. En ehkä ihan ollut varustautunut tähän, kun wagua minulle ensimmäisen kerran tarjottiin, Mertamo pohtii.

Tällä hetkellä Ruoholahden Citymarket on yksi eniten wagyu-nautaa myyvistä vähittäiskaupoista Suomessa. Ravintolapuolen asiakkaitakin löytyy, mutta suurin osa lihoista myydään yksityisiin kotitalouksiin.

− Tämä vuosi on ollut koronan takia poikkeava. Kuluttajien tietoisuus on kasvanut ja ravintolat ovat olleet kiinni. Kotona on kokkailtu aiempaa enemmän, Mertamo toteaa ja kertoo oman reseptivinkkinsä, jota on pakko kokeilla.

− Ohuita siivuja raclette-pannulle. Nopea kypsennys ja mausteeksi suola ja pippuri.

Mertamon mukaan wagyu on ehdottomasti tullut jäädäkseen. Ja hyvä niin.