Riistaruoat ovat Lounasmatin ylpeys

Lihalehti 7 / 2019, Niina Jormanainen

Lokakuinen keskipäivä Espoon Juvanmalmilla. Viileä syystuuli puhaltaa navakasti ulkona, ja ihmisillä on kiire päästä Lounasmatti-ravintolan lämpimään. Heti ovella tulijaa vastaan leijailee lämmittävän makkarakeiton tuoksu. Sitä on päästävä maistamaan jo ihan sen täyteläisen tuoksun takia.

− Meidän makkarakeiton lihaliemi on tehty peuran luista keittämällä. Liemi on erityisen täyteläistä, sillä se on saanut hiljakseen poreilla liedellä parikin vuorokautta. Itse, alusta asti tekeminen on yksi Lounasmatin kantavia periaatteita, Lounasmatin keittiöstä löytyvä toimitusjohtaja ja paikan omistaja Jaakko Karujärvi kertoo.

Alusta asti itse tehty ruoka maistuu asiakkaille, ja marraskuussa juhlitaan Lounasmatin 12-vuotissynttäreitä. Vuosien varrella se on saanut rinnalleen viisi muutakin kotiruokaa tekevää lounasravintolaa: Vuosaaresta löytyy Ravintola Gatehouse, Street Food Bar ja Ravintola Service Center, Juvanmalmilta Lounasmatin pikkuveli Pikku-Matti. Lisäksi on vielä olympiastadionin työmaan ravintola Ravintola Stadikka.

Karujärven lounasravintoloiden erikoisuus on, että niissä kaikissa on tarjolla säännöllisesti riistaa. Riistalounaat kiinnostavat asiakkaita kovasti, ja osaksi tähän kasvavaan kiinnostukseen vastaa Karujärven Street Food Bar, jossa järjestettiin lokakuussa jo kolmas riistaviikko. Silloin listalla oli hirvikäristystä, kaurispataa, fasaanin rintaa ja sorsaa viinissä.

− Street Food Barin riistaviikoilla pääsee maistamaan riistaruokia matalalla kynnyksellä. Monelle riista on vielä tuntemattomampi ruoka, vaikka kiinnostus riistaa kohtaan kasvaa koko ajan. Ehkä onnistuneen lounaselämyksen jälkeen ihmiset koettavat tehdä näitä maukkaita ruokia kotonakin, Karujärvi toivoo.

Metsästäjä henkeen ja vereen

Riistaruoista puhuminen saa Karujärven innostumaan, sillä riista on monellakin tapaa miehelle tärkeä asia. Ensinnäkin Karujärvi on metsästäjä henkeen ja vereen. Metsä on kiireisen yrittäjän henkireikä. Metsällä puhelin on pakko laittaa hetkeksi kiinni ja ajatukset siirtyvät pois työasioista.

Toisekseen ruoanlaittaminen on miehen intohimo, ja toimitusjohtajan tavoittaakin lähes päivittäin jonkin lounaspaikan keittiöstä. Mies on myös vahvasti mukana Lounasmatin catering-tarjoiluissa. Itse tekeminen onkin yksi Karujärven tärkeimpiä periaatteita yrittäjänä; paistinpannun ääreen on itsekin mentävä seisomaan ja touhuamaan, jotta pysyy kärryillä yrityksensä asioista. Karujärven ehdottomat ruokasuosikit syntyvät riistasta.

− Riista on ainutlaatuinen ruoka-aine, ja minulla riistaruokien valmistukseen tulee vielä lisäfiilistä rakkaan harrastuksen kautta. Meidän catering-ruoat valmistetaan hyvin usein juuri riistasta, se on meidän erikoisuus.

Kuluttajia kiinnostaa yhä enemmän ruoan alkuperä, ja Karujärvi kertoo, että Riistaviikon fasaani ja sorsa hankittiin Janakkalasta Sauvalan kartanosta.

− Riistalla on positiivinen imago, ja olen saanut jopa kasvissyöjiä maistamaan meidän riistaruokia. Ehkä se kertoo jotain riistan tämänhetkisestä arvostuksesta, Karujärvi kertoo.

Fasaanipataa ja paistettua sorsaa

Syksy houkuttelee pataruokien pariin, joihin riista sopii mainiosti. Karujärvi kertoo, että esimerkiksi vähärasvaisesta fasaanista syntyy lounasbuffettiin ihana, yrteillä maustettu pata. Toinen lounasbuffetin luottoruoka on fasaaniwallenberg, johon lisätään hiukan kermaa.

− Fasaanin liha on erittäin vähärasvaista ja todella maukasta, mutta sen valmistuksessa pitää olla tarkkana, ettei liha pääse ylikypsäksi ja sitä myötä kuivu.

Karujärvi kannustaa kokeilemaan riistaruokien valmistusta myös kotona. Sorsa on fasaania vähän helpompi valmistaa, koska se ei kuivu ihan niin helposti. Tärkeää on, että valmistettava sorsa on huoneenlämpöistä ja että se jätetään roseeksi tai jopa raa’aksi.

− Sorsa kypsennetään hyvin nopeasti kirkastetussa voissa kuumalla pannulla, ja suola lisätään vasta paistamisen jälkeen. Halutusta kypsyydestä riippuen sorsan voi laittaa sen jälkeen uuniin 90 asteen lämpöön tai jos pitää raaemmasta lihasta, niin ihan vain folioon vetäytymään pariksi kymmeneksi minuutiksi. Sorsa on hyvää, kun paistomittari näyttää 55 astetta.

Mitä sitten riistalinnun kanssa lisukkeeksi? Karujärvi peukuttaa itse risotolle tai uunijuureksille ja kannustaa ihmisiä kokeilemaan rohkeasti lempiyrttejään riistan maustamisessa. Yrtit ovat riistan maustamisen kulmakivi. Viimeisen silauksen herkullinen lintuateria saa marja-aroniasta tehdystä hyytelöstä. Juomaksi linturuuan kanssa sopii hapokas ja kevyt pinot noir.

Lounasmatin salaisuus?

Kahdentoista vuoden ikä on hyvä ikä varsinkin lounasravintolalle, joita tuntuu syntyvän kuin sieniä sateella mutta myös kuolevan nopeasti. Mikä on Lounasmatin ja Karujärven muidenkin lounasravintoloiden suosion salaisuus?

− Yrityksemme ensimmäinen arvo on maku. Reseptiikkaa ei oikeastaan keittiössä ole, vaan jokainen kokki tekee ruokaa sydämestään. Kaalikääryleen, tummanleivän ja näkkileivät ostamme, kaikki muu pyritään leipomaan itse. Samalla filosofialla tehdään ruoka alusta loppuun itse.

Hyvän ruuan lisäksi asiakkaiden on löydettävä lounaspaikka yhä uudestaan ja uudestaan. Alan sääntö on, että kannattavan lounaspaikan on myytävä ainakin 100 lounasta päivässä. Vaikka monet Karujärven lounaspaikkoista ovat jo vakiinnuttaneet asemansa tietyn alueen lounaspaikkoina, niin niissä seurataan silti jatkuvasti, millaiset lounasmenut toimivat parhaiten.

− Oikeanlaisen lounasmenun kehittäminen meidän jokaiselle ravintolalle erikseen on ensiarvoisen tärkeää, sillä päivän asiakasmäärä voi vaihdella niiden mukaan jopa sadalla. Esimerkiksi täällä Juvanmalmilla perjantain leivitetty possunpihvi on ehdoton hitti, kun taas Vuosaaren Gatehousessa menee paremmin kevyemmät kalaruuat.

Mutta vaikka ruoka olisi kuinka hyvää ja asiakasmäärät kohdillaan, niin hyväkään lounaspaikka ei välttämättä menesty hyvin ilman mitään oheistoimintaa. Karujärven Lounasmatissa lisätuloa tulee catering-palveluista ja erilaisista kokouspalveluista.

− Varmasti myös oma taustani neljännen polven lihatukkurina on suureksi avuksi, sillä ilman hyviä tavarantoimittajia yksikään ravintola ei toimi, Karujärvi miettii.

Avaa juttu PDF-tiedostona