Pienjalostajan on kyettävä nopeisiin muutoksiin

Lihalehti 6 / 2020, teksti Karoliina Muuttoranta ja Kirsi Muuttoranta, Lapin ammattikorkeakoulu, alkukuva Shutterstock

Poro on maukas, murea, vähärasvainen ja juhlava raaka-aine. Yli 60 % kuluttajista pitää sitä eettisenä ja ekologisesti kestävänä. Porotalous perustuu luonnonlaitumiin. Pohjois-Suomen yöttömässä yössä poro laiduntaa luonnonkasveja jalostaen ne laatulihaksi.

Lokakuun alusta alkaa porojen erotuskausi, jolloin teuras- ja siitosporot erotellaan toisistaan. Porot teurastetaan poronhoitoalueen 19 poroteurastamossa, joista suurin osa on poromiesten tai paliskuntien omistamia pienteurastamoja. Suurimmat ruhoja ostavat yritykset ovat Rönkä, Kylmänen, Lapin Liha ja Pokka Reindeer meat.

Vuosituotanto, vajaa 2 miljoonaa kiloa, päätyy kuluttajille pääsääntöisesti poronhoitoalueella sijaitsevien jalostusyritysten kautta. Lainsäädäntö mahdollistaa poronlihalle suoramyynnin, jossa kuluttaja voi ostaa tarkastamatonta poronlihaa suoraan tuottajalta. Myös poronhoitajien oma käyttö on merkittävässä osassa poronlihan kulutuksessa. Lähes kolmannes teurasporoista käsitellään muualla kuin hyväksytyissä laitoksissa.

Janne Mustonen on poromies Poikajärven paliskunnasta. Hän on osakkaana Sodankylän Unarin-Luusuassa sijaitsevassa Kota-Porossa. Se on paikallisten poromiesten osuuskunnan omistama poronlihan pienteurastamo/-jalostamo, jossa osakkaat käsittelevät 1000−2000 poroa vuodessa.

Kuva: Dorothee Bohn

Korona toi myös Kota-Porolle aivan uudenlaisen markkinatilanteen myynnin loppuessa keväällä lähes kokonaan.

− Aikaisemmin 90 % tuotannostamme meni lappilaisiin ravintoloihin. Koska Lapin-matkailu on pysähdyksissä, meidän on onnistuttava tulevalla kaudella tavoittamaan myös kuluttaja-asiakkaat, Janne Mustonen kertoo.
Korona vaikuttaa myös kuluttajien ostokykyyn. Ostovoiman vähetessä edullisten raaka-aineiden kysyntä kasvaa. Halvimpien ruhonosien myynnissä jalostaja saa omalle työlleen parhaan katteen kehittelemällä korkeamman jalostusasteen tuotteita, kuten lihapullia ja kebabeja.

Lapissa matkailuun nojanneiden yritysten on löydettävä uusia markkinakanavia. Lähiruokarengas REKO ja verkkokauppamyynti herättävät kiinnostusta. Logististen ratkaisujen löytäminen yksittäisten kuluttajien palvelussa on haastavaa.

− Poronlihan pienjalostajan tuotantomäärät ovat sen verran pieniä, että tuotteiden tarjoaminen isoille kauppaketjuille ei onnistu. Olisikin hienoa, jos yksittäiset kaupat ottaisivat enemmän valikoimiinsa tuotteita poronlihan pienjalostajilta, toivoo Mustonen.
− Sesonkituotteena poronliha myydään kaupassa pääasiassa pakasteena, joten sen esillepanoon tulisi panostaa, ettei liha katoa pakastealtaiden massaan, Mustonen jatkaa.

Poronlihan tuotannon suunta

Kestävä porotalous perustuu luonnonlaitumiin. Pohjoisen luonnon kestokyky on rajallinen. Siksi jokaisella paliskunnalla on suurimmat sallitut poromäärät, joita ei saa ylittää. Tuotannon pieni volyymi on porotaloudessa markkinointivaltti. Poroa ei osteta alennusmyynnistä, vaan se markkinoidaan juhlapöytiin.

− Edullisimmillaankin poronliha on sen verran arvokasta, että esimerkiksi suurtalouskeittiöt, joiden hankinnat tapahtuvat kilpailutuksen kautta, eivät ole poronlihalle kovin potentiaalinen kohde. Ehkä jauheliha- ja käristyspohjaisten tuotteiden kautta muun muassa kuntakeittiöt voisivat kulutuksellaan vaikuttaa poronlihan menekkiin, Mustonen pohtii.

Noin 80 % teuraseläimistä on vasoja, joiden teuraspaino on keskimäärin 25 kiloa. Noin 90 % urosvasoista ja noin 50 % naarasvasoista päätyy teuraiksi. Loput jätetään siitokseen. Luonnossa elävän poron täytyy maksaa lajinmukaisesta elämästään: monilla alueilla petojen aiheuttama hävikki on merkittävä.

Lihantuotannon määrä onkin vähentynyt maasuurpetojen määrän kasvun myötä. 2000-luvulla teurasmäärät ovat vähentyneet yli 100 000 teuraasta alle 70 000 teuraaseen. Janne Mustonen kuvaa tilannetta:
− Oletettavasti poronlihan tuotannolla olisi edellytykset pysyä nykyisellään, mutta luonto vaikuttaa tuotantoon valtavasti. Korkeat petomäärät ja kaivos- sekä metsäteollisuus vaikuttavat tuotantoon. Jos yhteiskunta auttaa antaen tilanteen pysyä ennallaan, niin teurasmäärät pysyvät samoina. Poromiehillä ei ole oikein vaikutusvaltaa muun maankäytön aiheuttamiin laitumiin kohdistuviin paineisiin.

Vuosien välistä vaihtelua kuvaa kohta alkava teuraskausi. Viime syksynä oli paikoitellen vain vähän sieniä. Sienistä poro kerää vararavintoa talven varalle. Huono kunto syksyn lisääntymiskautena hankaloittaa tiinehtymisiä. Kevät tuli Lappiin erittäin myöhään. Vielä vasomakauden aikana, toukokuussa, oli täydet kelkkakelit. Tämä vaikutti vasojen selviytymiseen. Paikoin vasojen määrä on ollut erittäin vähäinen, ja se vaikuttaa lihan tarjontaan.
Janne Mustonen kertoo, että normaalista poiketen tänä syksynä Kota-Poro ei ole vielä voinut vahvistaa poronlihan tuottajille, ostetaanko osuuskunnan ulkopuolisia poroja samassa mittakaavassa kuin edellisinä syksyinä. Huono vasavuosi ja vaikea markkinatilanne pakottavat vähentämään tuotantomäärää.

Elintarviketurvallisuuden ja laadun varmistaminen

Teurastamoissa tuotettava poronliha käy läpi normaalin hyväksyntämenettelyn. Eläinlääkäri tarkastaa porot ennen teurastusta ja ruhot teurastuksen jälkeen. Tarkastuksessa hyväksytyt ruhot leimataan. Lihat jalostetaan hyväksytyissä laitoksissa. Suurin osa teurastajista ja jalostajista on poronhoitajia, mikä parantaa elinkeinon kannattavuutta.

Ennen EU:hun liittymistä porot teurastettiin erotuspaikoilla ja myytiin ruhoina eteenpäin. Teurastamoverkoston rakentamisen jälkeen poromiehet ovat päässeet teurastamaan eläimensä hygieenisissä ja mukavuuksin varustetuissa laitoksissa.
Suomi on saanut kansallisen poikkeuksen EU-lainsäädännöstä, ja siksi poroa voidaan myydä tarkastamattomana suoraan kuluttajille alkutuotantopaikalta. Uusi säännöstö mahdollistaa myös suoramyyntilihojen toimittamisen kuluttajalle poronhoitoalueella. Janne Mustonen edustaa tarkastettua lihaa käsittelevää laitosta, mutta pitää tarkastamattoman poronlihan suoramyyntiä kuluttajille hyvänä asiana.

− Poronlihan ostamiseen suoraan tutulta tai suositellulta poromieheltä on Lapissa niin pitkät perinteet, että se tulee säilyttää myös jatkossa. Suoramyynnissä ostaja haluaa hyvää lihaa ja tuottaja saa siitä korvauksen ilman välikäsiä. Suoraan ostettaessa asiakas tietää kenen kanssa asioi ja on valmis kantamaan tarkastamattoman lihan ostoon liittyvät mahdolliset riskit. Suoramyynti on myös edistänyt poronlihan hintakehitystä tuottajan kannalta hyväksi.

Mustosen mukaan tarkastamattoman lihan myynti on jatkossakin syytä pitää myyjän ja asiakkaan välisenä. Poronlihan myyjänä Mustonen tietää, että suurin osa kuluttajista ei tunne lihantarkastukseen liittyvää järjestelmää, eikä näin ollen osaa arvioida sen merkitystä. Ravintola- ja vähittäiskauppamyynnissä tuleekin voida luottaa siihen, että liha on laadukasta ja turvallista tuottajasta riippumatta. Tämä tarkoittaa tarkastettua lihaa ja tuotteita, jotka on valmistettu hyväksytyissä toimitiloissa.

Aasiassa korona lähti luonnonvaraisen lihan käytöstä ihmisravinnoksi. Se muistuttaa elintarviketurvallisuuden ehdottomasta tärkeydestä myös Pohjolassa. Poronlihan tuotannossa alkutuottajalla on vahva rooli koko ketjussa, mukaan lukien teurastus, lihankäsittely ja jalostus sekä markkinointi. Elinkeinossa onkin panostettu erittäin vahvasti osaamisen varmistamiseen.

− Poromiehillä on valtavasti ammattitaitoa ja koulutuspohjaa. Koulutushankkeita on ollut paljon ja niille on ollut hyvä vastaanotto. Monella on myös alan tutkintoja, summaa Mustonen.

Poronhoitajan ammattitutkinnon voi suorittaa saamelaisalueen koulutuskeskuksessa. Alan korkeakoulutuksesta vastaa Lapin ammattikorkeakoulu. Poronlihaa tullaan tuottamaan myös tulevaisuudessa, ja tuotannon suuntana tulee olemaan jatkossakin turvallisuus ja korkea laatu!

Kuva: Karoliina Muuttoranta ja Kirsi Muuttoranta

VIRTUAALITEURASTAMO ON DIGILOIKKA ALAN OPETUKSESSA

Valmisteilla oleva virtuaalinen poroteurastamo tulee tarjoamaan sisältöä sekä alan opiskelijoille että kokeneille ammatinharjoittajille. Pelillisyyttä ja 3D-mallinnuksia hyödyntävä virtuaaliteurastamo mahdollistaa osallistavan teurastusopetuksen toteuttamisen käyttäjän valitsemana ajankohtana. Poroteurastamotoimijoille virtuaaliteurastamo tarjoaa ajantasaista tietoa ja materiaalia oman toiminnan kehittämiseen.

Teurastus edellyttää paljon käytännön osaamista, mitä ei voi hankkia muutoin kuin työssä oppien. Kokonaisvaltaisesti laadukas teurastyö edellyttää sen tekijältä myös teoreettista osaamista. Teurastajan tulee tuntea eläinten hyvinvointiin, elintarvikehygieniaan ja työturvallisuuteen liittyviä tekijöitä sekä niiden taustalla olevaa lainsäädäntöä. Hyvien toimintatapojen taustalla olevien syiden ja seurausten tunteminen vahvistavat työntekijän ammatillista kasvua ja toimivat laatutyön moottorina.
Virtuaaliteurastamo on osa Porotalouden uudet pedagogiset ratkaisut (Poropeda) -hanketta. Hankkeen on rahoittanut Lapin ELY-keskus Euroopan sosiaalirahastosta. Hankkeen toteutuksesta vastaa Lapin ammattikorkeakoulu, Saamelaisalueen koulutuskeskus ja Paliskuntain yhdistys.