Lihalehti 6 / 2018, Marjatta Sihvonen

Peurasta lihatiskin päivittäistavaraksi?

Valkohäntäpeura lisääntyy Suomessa huimaa vauhtia. Se aiheuttaa vaaratilanteita maanteillä ja on punkkien suosiossa. Tämä luonnossamme hyvin pärjäävä vieraslaji on myös maukasta riistaa. Samaan aikaan kun maatalouden rakennemuutos aiheuttaa pulaa kotimaisesta lihasta, valkohäntäpeuraa olisi yllin kyllin saatavilla. Mitäpä jos…?

– Juuri nyt en näe peuraa ikkunastani. Mutta yleensä täällä ei pysty kymmentä kilometriä ajamaan peuroja näkemättä, sanoo Metsärannan Lihan markkinointipäällikkö Antti Laukkanen.

Metsärannan Liha on vuonna 1995 perustettu yhtiö, jonka päätuote on omalla tilalla tuotettu porsaanliha. Lähiruokabrändiä yhtiö tuokin vahvasti esille.

Satoja kaatolupia pienelläkin metsästysseuralla

Peuran liha tuli mukaan valikoimaan luontevasti, sillä yhtiö toimii Punkalaitumella ja Sastamalassa, Hämeen, Pirkanmaan, Varsinais-Suomen ja Satakunnan rajaseudulla, missä valkohäntäpeurakanta on Suomen tihein.

Yhteistyökumppaneina yhtiöllä ovat lähiseudun metsästysseurat. Syyskuun alussa Metsärannan Liha kuulutti nettisivuillaan:

”Arvon metsästäjä! Ostamme valkohäntäpeuran ruhoja erityisesti Punkalaitumen, Sastamalan, Vesilahden, Urjalan, Humppilan, Alastaron ja Loimaan metsästäjiltä. Haluamme edistää peurakannan tasapainoa ja toivomme että mahdollisimman suuri määrä metsästysluvista käytetään.”

Seuroihin on oltu yhteydessä myös kirjeitse, jotta myyntimahdollisuus tulisi kaikkien tietoon. Metsästäjien omassa käytössä nykyisten lupien mukainen peuranlihamäärä tuskin tulee kulutetuksi.
– Pelkästään Etelä-Tyrvään erämiehet -seuralla on lupa kahdellesadalle valkohäntäpeuralle, mutta vain yhdeksälle aikuiselle ja yhdeksälle nuorelle hirvelle, Laukkanen kuvaa tilannetta.

Ei välivarastoja

Kun riista tulee lihaketjuun, se tulee välittömästi myös elintarvikelain piiriin. Lihantarkastusta ei ole ollut mahdollista tehdä metsästäjien omissa lahtivajoissa enää vuoden 2013 jälkeen. Siksi Metsärannan Lihassakin riistaa käsitellään kahdella kaistalla.
– Meillä on kaksi ovea. Toisesta tuodaan sisään leimattava ja toisesta leimaamaton liha. Ne pidetään täysin erillään. Leimaamaton liha tulee metsästäjien omaan käyttöön, se vain leikataan meillä.

Myös riistan tuoreus varmistetaan Metsärannassa.
– Meidän käyttöömme tulevat ruhot on tuotava kylmiöön välittömästi kaadon jälkeen, mitään välivarastoitua emme vastaanota, Laukkanen sanoo.

Myös metsäkauriskanta on seudulla vahva, ja metsästäjät tuovat ruhoja leikattavaksi. Metsäkaurista Metsärannan Liha ei kuitenkaan ota lihanvalmistukseen.
– Ne menevät metsästäjien omaan käyttöön.

Tuntematon ja kallis sesonkituote?

Metsärannan Liha valmistaa ja myy peuran ruhoja ja lihasta tehtyjä jalosteita kuten erilaisia makkaroita, palveja ja salameja. Asiakkaita ovat ravintolat, tukkuliikkeet ja vähittäiskaupat.

Kilpailijoista Laukkanen toteaa, että yrittäjiä alalla on ollut, mutta peuran myynti ei ole monellakaan edennyt. Syitä on kolme: peuran liha on vielä melko tuntematon herkku, se mielletään kalliiksi ja vain pyyntiaikaan saatavilla olevaksi sesonkituotteeksi.
– Metsästyskausi on lyhyt. Keväällä ja kesällä raakalihaa ei enää ole. Vuosikierto on saatava toimivaksi, muuten ketjuun ei saada jatkuvuutta. Jos markkinoille jää mielikuva, että peuraa on tarjolla vain riista-aikana, myynti on hankalaa.

Hintaan vaikuttaa se, että peuraa ei saa suunnitellusti kuten sikaa, ja ruhot on kerättävä laajalta alueelta.
– Tuotehinta on kalliimpi kuin sialla, mutta silti kohtuullinen, Laukkanen pohtii.

Metsärannasta peuraa on saatavilla vuoden ympäri. Kannan kasvuvauhdin vuoksi Laukkanen kuitenkin harkitsisi ympärivuotiseen pyyntiin siirtymistä, jos kanta ei harvene.

Köyhän miehen hirvi?

Salami on Antti Laukkasen oma suosikki peuratuotteissa.
– Meidän salami on laadukkaan makuista, erilaista kuin poro tai hirvi.

Laukkanen ei pelkää, että ostajat pitäisivät peuraa markkinoilla hirveä huonompana.
– Kysymys on lähinnä alueellisista tottumuksista ja makueroista. Tällä seudulla kaikki tuntevat peuran eivätkä välttämättä kaipaa hirven makua. Tiheän hirvikannan alueella peura on hieman vieraampi.

Metsärannan Lihan tulevaisuuden suunnitelmissa on myös peuran vienti, kun kuluttajat on lähiseudulla ensin voitettu tuotteiden ystäviksi. Tietoa vientimarkkinasta on jo hankittu.
– Sanotaan, että peurajalosteet kiinnostavat, Laukkanen suostuu paljastamaan.

Hyvän maun lisäksi markkinoinnissa voidaan käyttää montaa kärkeä. Laukkasen mielestä peurakantaa on tärkeää vähentää liikenneturvallisuuden ja maataloudelle aiheutuvien vahinkojen vuoksi.

Nykykäsityksen mukaan luonnossa elävät märehtijät tuottavat nautakarjaa vähemmän ilmastopäästöjä. Liha olisi siis monin tavoin ympäristöystävällistä. Laukkasen mukaan markkinoinnissa on kuitenkin vielä paljon tehtävää.
– Peuranliha on todella luonnollinen tuote, täysin luonnossa kasvaneen eläimen lihaa. Tuotteena se on vielä tuntematon, mutta uskon että markkinoinnin kanssa kannattaa nyt tehdä töitä, Laukkanen summaa.

Evira: peuran liha vähäriskistä

Peuran ruhoja tarkastetaan pääasiassa pienissä riistankäsittelylaitoksissa. Suurin osa ruhoista kelpaa elintarvikkeeksi.

Ylitarkastaja Anne Fagerlund vastaa Evirassa luonnonvaraisen riistan lihatarkastuksen ohjeistamisesta. Fagerlund sanoo, että valkohäntäpeuran ja muiden hirvieläinten lihan katsotaan olevan kuluttajalle suhteellisen vähäriskistä.
– Lihantarkastustilastoista näkee, että peuranruhoista suurin osa on elintarvikkeeksi sopivia. Vuonna 2017 peuranruhoista hylättiin noin 1,8 prosenttia kokonaan. Osahylkyjä oli 2,4 prosentissa.

Riistan hylkäyssyitä ei tilastoida, mutta huomattavia vaaroja niissä ei ole havaittu.
– Peuroilla ei ole tavattu esimerkiksi ihmiseen tarttuvia loisia, Fagerlund sanoo.

Määräysten kiristyminen väärä mielikuva

Vuonna 2011 Suomen Elintarvikelain riistaa koskevia määräyksiä yhtenäistettiin EU:n määräyksiä vastaavaksi. Lain siirtymäaika loppui vuonna 2013, ja siitä lähtien lihantarkastus ei ole enää ollut sallittua metsästäjien omissa lahtivajoissa. Metsästäjät voivat kuitenkin toimittaa pieniä määriä tuoretta, tarkastamatonta hirvieläimen lihaa kauppoihin ja ravintoloihin, mutta jatkojalosteita yleiseen kulutukseen siitä ei saa tehdä.

– Lihantarkastus voidaan nykyisin tehdä vain riistan käsittelylaitoksessa. Niitä ei toki ole niin tiheässä kuin lahtivajoja oli, mutta huolimatta joustosta tuoreen lihan myynnissä metsästäjät tuntuvat ajattelevan, että vaatimukset ovat kiristyneet, Fagerlund kertoo.

Jos riistaa siis halutaan toimittaa elintarvikeketjuun, metsästäjien velvollisuutena on vain huolehtia, että ruhot saapuvat tuoreena ostavaan käsittelylaitokseen. Elintarvikemääräysten kiristyminen ei ainakaan ole esteenä peuranlihan käytön lisääntymiselle.

Metsästäjiä koulutetaan elintarvikehygieniaan

Terveys- ja hygieniakoulutuksen suorittanut metsästäjä saa tehdä riistalle alustavan tarkastuksen. Varsinaisen lihantarkastuksen tekee aina virkaeläinlääkäri, mutta koulutetun henkilön tekemän alustavan tarkastuksen jälkeen siihen ei tarvitse toimittaa kaikkia ruhonosia, jotka muuten vaaditaan.

Koulutuksen suorittanut metsästäjä saa myös käsitellä lahtivajassa kauppoihin ja ravintoloihin menevää lihaa. Koulutetun metsästäjän ei tarvitse suorittaa hygieniapassia tätä tehtävää varten.
– Koulutus on hyvin suosittua. Tällä hetkellä sen suorittaneita on rekisterissä noin 2200. Rekisteri on tarkoitettu viranomaisten kuten tarkastuseläinlääkärien käyttöön, Fagerlund kertoo.

Koulutuksen sisällön ja kouluttajan hyväksyy Evira ja käytännön järjestelyt hoitaa Metsästäjäliitto. Tällä hetkellä kouluttaja on eläinlääkäri Sauli Laaksonen.

Fagerlund suosittelee metsästäjille koulutuksen suorittamista.
– Vaikka koulutusta ei tarvitsisi alustavan tarkastuksen tekemiseen, se edistää tietämystä hygieenisestä lihankäsittelystä.

Suomen markkina vetää tuontiriistaa

Riista kiinnostaa suomalaisia lihansyöjiä. Kotimaisten tuotteiden kulutuksen lisäksi viime vuonna riistaa tuotiin lähes puoli miljoonaa kiloa muista EU-maista.

– Toimimme asiakkaidemme tarpeiden mukaisesti, toteaa Veiko Villem virolais-suomalaisesta NordeFood OÜ:stä.

NordeFood on perustettu 2017. Yhtiö valmistuttaa liha- ja kalatuotteita sekä juustoja ja vihannestuotteita vientimarkkinoille. Riistan tuonti Suomeen alkoi hyvin yksinkertaisesta syystä.
– Asiakkaamme kyselivät meiltä riistaa. Nyt asiakkainamme on suomalaisia ruoan jatkojalostajia ja tukkuliikkeitä, Villem kertoo.

Hirvi käy kaupaksi

Suurin osa NordeFoodin Suomeen tuomasta riistasta on hirveä.
– Hirvi käy kaupaksi Suomessa, ja hyvin menee myös saksanhirvi. Jonkin verran tuomme myös riistalintuja, mutta emme merkittävästi, Villem kertoo.

Yhtiö hankkii osan saksanhirvistä Puolasta, mutta kaikki hirvet ovat virolaisia. Villem kertoo, että kaadetut hirvet haetaan maastosta, missä niille on jo tehty alustava tarkastus, yhtiön omilla autoilla. Ruho korvamerkitään ja viedään nahkoineen käsittelylaitokseen, missä eläinlääkäri tarkastaa sen. Leikkuupöydässä lihaan leimataan sama numero kuin korvamerkissä, jolloin liha voidaan jäljittää metsään saakka.
– Hirvenkaatolupien määrän päättää vuosittain ympäristöministeriö. Metsästyskausi on syyskuun puolivälistä joulukuun puoliväliin. Sinä aikana tuotamme ja varastoimme lihan, jotta voimme myydä sitä asiakkaille ympäri vuoden, Villem sanoo.

Suomen viranomaisten määräyksiä yhtiössä ei pidetä hankalina eikä yllätyksiä niiden suhteen ole tullut.
– Olemme Eviran valvonnan alaisia kuten suomalaisetkin yhtiöt. Määräyksethän ovat samanlaisia koko EU:ssa.

Suomessa kasvun mahdollisuuksia?

Veiko Villemin mukaan riista oli helppo tuoda Suomen markkinoille.
– Ainahan kilpailua on. Mutta toiminta lähti hyvin liikkeelle ja nyt Suomen riista muodostaa liiketoiminnastamme merkittävän osan, Villem sanoo.

Tuonnin kilomääristä tai liikevaihdon osuudesta Villem ei halua antaa tarkempia lukuja. Tullin tilastojen mukaan riistaa tuotiin Virosta viime vuonna yhteensä 166 358 kiloa. Vuoteen 2016 verrattuna riistatuonti Virosta laski hieman, mutta edellisenä kymmenenä vuotena kasvu on ollut koko ajan vahvaa.

NordeFoodilla on tavoitteena kasvattaa riistan tuontia.
– Tietysti haluamme kasvaa muissakin tuoteryhmissämme. Mutta Suomessa riistalle näyttää olevan mahdollisuuksia, Villem päättää.

Metsästäjät: ketju metsästä jalostajalle ei vielä toimi

Valkohäntäpeuran lihan jalostaminen on metsästäjien mielestä hyvä idea. Liha pitäisi kuitenkin saada kulkemaan ostajalle helposti. Myös ostohintoihin toivotaan korotusta.

Metsästäjäliiton järjestöpäällikkö Teemu Simeniuksen mielestä valkohäntäpeuran jalostaminen kasvavassa määrin elintarvikkeiksi on hyvä ajatus. Suurin ongelma sen toteuttamisessa on, että kaikilla metsästysseuroilla ei ole lihoille selkeää vastaanottajaa. Toinen kynnyskysymys on hinta.
– Peuran lihaa ostavat harvat yrittäjät maksavat metsästäjälle yleensä huonosti. Alkutuottajankin pitäisi saada jotakin. Lisäksi, mehän toimimme maanomistajien mailla. Jos metsästysseura pystyisi tienaamaan ilmaisella metsästysoikeudella, hyvää tulisi riittää jaettavaksi myös maanomistajalle, Simenius huomauttaa.

Käyttökohteita peuran lihalle olisi Simeniuksen mukaan hyvä löytää nyt, kun kanta on tiheä.
– Lihaa on ensi vuonna todennäköisesti vielä enemmän kuin tänä vuonna. Kanta saadaan supistumaan ehkä vasta seuraavana vuonna. Jos saataisiin muodostettua hyvä ketju metsästä ostajalle, sellainen joka hyödyttää myös maanomistajaa, he voisivat motivoitua pitämään tuottavaa määrää peuraa metsässä jatkossakin, Simenius pohtii.

Kiertävä kylmäauto keräämään peuraa?

Ruhon toimittaminen ostajalle välittömästi kaadon jälkeen on pitkien matkojen maassa hankalaa.
– Metsästysseuroilla ei välttämättä ole tarvittavia kuljetusvälineitä. Viron malli, jossa ostajan kylmäauto kiertää metsästysseuroja, kerää ruhot nahkoineen ja ottaa mukaan lihantarkastukseen tarvittavat elimet, voisi toimia. Tiheimmillä valkohäntäpeura-alueilla Etelä-Suomessa yhteydet ovat hyvät, jos vain jatkokäsittelypaikkoja on. Poroteurastamoille matka on liian pitkä.

Jos käytännön ongelmat saadaan ratkaistuksi, valkohäntäpeurasta saataisiin Simeniuksen mukaan erinomaista lihaa.
– Itse pidän sitä erittäin hyvänä. Peuran rasvahan jähmettyy alhaisessa lämpötilassa. Jos jollekin on jäänyt se käsitys, että peura maistuu steariinille, hänelle on tarjoiltu lihaa josta rasvaa ei ole poistettu. Kun rasva poistetaan asianmukaisesti, varsinainen liha on herkullista, Simenius suosittelee.

© Copyright - Lihalehti