Näkökulmia lammasketjuun

Lihalehti 1 / 2021, teksti Mari Hannuksela  kuvat Shutterstock kaavio Kantar

Suomalaisessa lammasketjussa on potentiaalia moninkertaistaa tuotanto ja kulutus. Viime vuoden luvut näyttävät kuitenkin pitkää miinusta. Mikä mättää, ja miten se korjataan?

Karitsa on alle vuoden ikäinen lammas. Tästä asiasta kaikki ovat yhtä mieltä, lähinnä siksi että määritelmästä säädetään EU-tasolla. Muuten kotimainen lammasketju on rajussa murroksessa, ja keskusteluissa kuullaan hyvinkin monenlaisia kantoja.

Puolet kulutuksesta tuontia

Lampaanlihan kulutus EU-maissa on vuodessa noin 2 kiloa henkilöä kohti (EU15). Se muodostaa noin 2 prosenttia kaikesta lihankulutuksesta. EU:n tekemän kaikkien lihalajien kulutusennusteen mukaan naudan- ja sianliha taantuvat, mutta siipikarjanliha ja lammas kasvavat. Lampaanlihan kulutuksen ennustetaan kasvavan 5,8 prosenttia vuodesta 2019 vuoteen 2030.

Lampaanlihan kotimaisuusaste on vain noin 50 prosenttia. Tullitilastojen mukaan Suomeen tuodaan lammasta erityisesti Uusi-Seelannista (43 %), Alankomaista (17 %), Espanjasta (12 %) ja Ruotsista (10 %). Lampaanlihan vienti on pientä mutta kasvupotentiaalia olisi erityisesti luomulampaalle.

Tuontipaine vaikuttaa hinnoitteluun ja myös tuotteistukseen. Suomessa lampaan ja karitsan kuluttajahinnoista ei oikein ole saatavilla kunnon tilastoja. Suomen tuottajahinta oli vuonna 2019 3,77 e/kg. Suomen hinta ei seuraa muiden maiden hintoja, vaan se näyttää olevan pitkällä aikavälillä sekä alhaisempi että tasaisempi kuin muissa jäsenmaissa.

Suomessa lammasteurastus on usean kymmenen teurastamon käsissä. Tuottajahinta määräytyy siis avoimilla markkinoilla.

Yhteistä näkemystä etsitään hankkeissa

Suomessa on lammastiloja enemmän kuin sikatiloja. Eläinmäärä on noin 150 000, ja lampaanlihan kokonaistuotanto (lammas + karitsa) oli viime vuonna noin 3 miljoonaa kiloa luullista ruholihaa. Se tekee vain noin puoli kiloa jokaista suomalaista kohden. Kasvunvaraa siis on, mutta miten ketju käännetään kestävälle kasvu-uralle?

Lampaan valttina on, ettei sitä koske mikään akuutti eläintauti-uhka siten kuin esimerkiksi sianlihassa afrikkalainen sikarutto ja siipikarjassa lintuinfluenssa H5N8.

Ketjun yhteistä näkemystä ja hyviä käytäntöjä etsitään parhaillaan ainakin kahdessa eri projektissa. Jyväskylän ammattikorkeakoulu JAMK:in Biotalousinstituutti ja Pohjanmaan Lammasosuuskunta järjestivät tammikuussa kokopäivän sidosryhmätapaamisen, jonka tuloksena alkaa hankevalmistelu. Pientuottajien yhteistyöllä markkinoille on tuotu puolestaan Ahlmanin hallinnoima kehittämishanke, jonka pilottiryhmissä etsitään uusia ratkaisumalleja osallistujien yritystoiminnan tavoitteiden edistämiseksi. Hanketta toteuttaa Ahlmanin kanssa TAMK.

Tuottajaorganisaatiot ovat melko uusia toimijoita ruokaketjussa. Järjestelmän tavoitteena on vahvistaa tuottajien asemaa markkinoilla. Lammasketjussa on kaksi tuottajaorganisaatiota; Lounais-Suomen Lampurit ry ja Pohjanmaan Lammasosuus-
kunta.

Tuottajaorganisaatio voi tehdä tuottajajäsentensä puolesta sopimuksia jäsentensä tuotannon myymisestä. Jäsenten on myös mahdollista sopia keskenään tuotantomääristä ja optimoida tuotantoa. Tämä on poikkeus kilpailulainsäädäntöön.

Tukien kokonaisuus ratkaisee

Maataloustuet muodostavat merkittävän osan maatilojen toimeentulosta. Näin myös lammasketjussa. EU:n CAP-uudistus vaikuttaa merkittävästi myös Suomen maksamiin tukiin. Lainsäädäntöhanke pinta-ala- ja eläinperusteisia tukia koskevaksi rahoituskauden 2021−2027 lainsäädännöksi on parhaillaan valmistelussa maa- ja metsätalousministeriössä.

Yhä isompi osa Suomen lammastuotannosta tulee olemaan luomua. Tämä johtuu luomusäännösten jo tapahtuneesta tiukentumisesta. EU:n Farm2fork (vapaasti suomennettuna pellolta pöytään) -strategialla tulee olemaan iso vaikutus myös suomalaiseen ruokaketjuun, ja sieltä tulee lisää painetta luomun osuuden kasvattamiseen.

Lihakeskusliitto on vahva toimija

Lihakeskusliitto ry:n jäsenteurastamot teurastavat erittäin merkittävän osan lampaista ja karitsoista Suomessa. Myös lampaan- ja karitsanlihan jalostus on Lihakeskusliitto ry:n jäsenyrityksille merkittävä tulonlähde. Lihakeskusliitto järjesti tammikuussa Lammas ja karitsa -tilannekuva ja ennakointi -tapahtuman.

Lihakeskusliitto ry:n tietoon oli tullut, että maa- ja metsätalousministeriö pohtii teuraskaritsapalkkiosta luopumista. Lihakeskusliitto vastustaa suunnitelmaa ja lähetti ministeriöön kannanoton. Lihakeskusliitto on ollut tyytyväinen tukimuotoon, joka on ollut tasoltaan merkittävä ja ohjannut tuotantoa voimakkaasti kohti hyvänlaatuisten teurasruhojen tuotantoa. Myös tuottajat ovat vaikuttaneet tyytyväisiltä tukeen.

MMM:n julkistama tavoite tukijärjestelmän, tukiehtojen ja valvonnan yksinkertaistamisesta on sinällään kannatettava, mutta Lihakeskusliiton mielestä se ei saa johtaa tuotantomäärien romahtamiseen.

Lähteinä on käytetty mm.
Clitravi
Kantar TNS Agri
Maaseudun Tulevaisuus
MMM
Suomen Lammasyhdistys
Tietohaarukka
UECBV

1. Tuottajan monta tulovirtaa

Suomessa on vajaa 890 lammastilaa. Kantar TNS Agrin tekemän Maatalouden kehitysnäkymät 2020–2027 -raportin mukaan lammastiloja olisi 590 vuonna 2027. Tilojen keskimääräinen eläinmäärä nousisi nykyisestä 73 uuhesta 92 uuheen (uuhi = emolammas).

Lampaanlihan tuottajat saavat lihan lisäksi tuottoja villasta, taljoista ja maataloustuista sekä mahdollisesti myös maisemanhoidosta, kasvinviljelystä, sivuelinkeinoista ja palkkatyöstä. Osa tiloista keskittyy eläintuotantoon ja myy lampaat teurastamolle. Toiset taas panostavat suoramyyntiin ja teettävät teurastuksen ja ehkä myös jalostuksen rahtityönä.

Perinteisesti lampaat poikivat keväisin ja teurastetaan syksyllä. Markkinoiden paine ajaa kuitenkin kehittämään tuotantoa ympärivuotisesti. Tuottajien tukena ovat muun muassa Suomen Lammasyhdistys, Pro Agria -neuvontajärjestö ja MTK Lammasverkosto.

2. Teurastamoissa käyttöaste vaihtelee

Suomessa on 42 teurastamoa, joilla on lupa teurastaa lampaita. Lista löytyy muun muassa Suomen Lammasyhdistyksen sivuilta.

Teurastamoissa käyttöaste vaihtelee rajusti. Lokakuun teurastusmäärät ovat noin nelinkertaisia kesäkuuhun verrattuna. Mitä tasaisempi ja ennustettavampi tuotantomäärä, sitä helpompi on esimerkiksi järjestää henkilöstön mitoitus järkevällä tavalla.
Valtion perimät lihantarkastusmaksut muodostavat teurastamoille merkittävän kuluerän ja pahoja kannustinloukkuja. Lihakeskusliitto pyrkii maksujen muuttamiseen kilpailuneutraaleiksi ja niiden sitomiseen eläinyksiköihin eli tuotantomääriin.
Kuluvan talven aikana on käyty keskustelua tarkastamattomasta lihasta. Lihantarkastussäädökset on luotu turvaamaan kuluttajan elämää ja terveyttä. Tarkastamaton liha onkin erittäin iso riski.

3. Lihatukun haasteena ympärivuotisuus

Osa lammasteurastamoista hoitaa myös leikkuun ja jalostuksenkin itse. Yleisempää on kuitenkin myydä ruhot lihatukkuun/leikkaamoon. Merkittävimmät lampaanlihaa käsittelevät tukut ovat Reinin Liha Oy ja Lihatukku Harri Tamminen Oy.

Tukkujen tärkein tavoite on saada tasalaatuisia ruhoja käsittelyyn tasaisesti ympäri vuoden. Näin saadaan sovitut tuotteet ravintoloihin ja kaupan hyllyyn ilman toimituskatkoksia. Ketjun yhteistyö tiivistää ja parantaa ennustettavuutta. Kysyntä vaihtelee siten, että pääsiäinen on ylivoimaisesti merkittävin sesonki. Jouluna taas kinkku jonkin verran syrjäyttää lammasta. Kesän grillikausi on vuosi vuodelta noussut tärkeämmäksi.

Suosituimpia tuotteita ovat paistit, varsinkin paahtopaisti sekä fileet. Haasteena on löytää sopivin käyttökohde kaikille ruhon osille. Monipuolisen jauhelihan suosio on kasvussa.

4. Jalostus kohtaa kaupan paineen

Lampaanlihan jalostaja hankkii lihan teurastamoilta tai lihatukuista. Moni jalostaja tekee myös niin sanottuna rahtityönä tuotteita ketjun muille osapuolille. Pääosa tuotteista menee kuitenkin päivittäistavarakauppaan ja ammattikeittiöihin. Suomalaisen lihan jalostaja kohtaa tässä kovan tuontipaineen. Suomalaisen tuotteen on pärjättävä kilpailussa.

Jalostamon työn kannalta raaka-aineen saatavuuden ympärivuotinen varmistaminen on aivan elintärkeää.

Trendit ovat jalostajan puolella. WWF:n mukaan luonnonlaidunliha lisää luonnon monimuotoisuutta. Lihakeskusliiton teettämän ”Mikä on punaista lihaa?” -tutkimuksen mukaan moni kuluttaja pitää lammasta ei-niin-punaisena. Mielikuvissa lammas vertautuu riistaan. Myös matkailu ulkomailla on lisännyt kiinnostusta lammasruokiin. Maistuvia lammastuotteita on esim. Lagerblad Foodsilla.

Lue myös: Pienjalostajan on kyettävä nopeisiin muutoksiin