Mikä avuksi karitsaruuhkaan?

Lihalehti 2 / 2019, teksti Mari Hannuksela, kuva Shutterstock

Lampaan- ja karitsanlihan markkinat Suomessa ovat pienet ja sesonkien mukaan muuttuvat. Tuonnin osuus on noin 50 prosenttia. Parhaillaan lammasmarkkinoilla kärsitään teurasruuhkasta. Mistä se johtuu, ja mikä neuvoksi? Lihalehti selvitti.

Tuoreen, 1.3.2019 julkaistun Kantar TNS:n lihabarometrin mukaan karitsanlihan kulutus kasvoi viime vuodesta 3 prosenttia. Samaan aikaan lampaanlihan (yli vuoden ikäisestä eläimestä) kulutus laski hiukan. Kokonaisuudessaan määrät pysyivät ennallaan.

Luvut eivät ole isoja. Lammasta ja karitsaa syötiin yhteensä 3,8 miljoonaa kiloa. Kun Suomessa oli vuoden alussa noin 5,5 asukasta, saadaan määräksi noin 700 grammaa henkilöä kohti vuodessa. Tilastoja lukiessa on hyvä muistaa, että luvut ilmoitetaan kypsentämättömänä luullisena lihana. Luiden osuus ruhosta on noin 20 prosenttia, ja kypsennyshävikki vaihtelee 10–30 prosenttia tuotteesta riippuen.

Lampaanlihan yhteiskulutuksesta (lammas ja karitsa) hiukan yli kolmasosa on kotimaista. Karitsan osalta kulutuksen kotimaisuusaste on jotakuinkin 50 prosenttia, eli joka toinen karitsa-annos on kotimaista lihaa.

Lampoloita kohta enemmän kuin sikaloita
Lampureiden joukko on iso ja hyvin heterogeeninen. Suomessa on noin 1300 lammastilaa, joista noin puolet päätoimisia. Isoimmilla tiloilla saattaa olla jopa 700–800 uuhta. Monilla tiloilla tuotetaan lihan lisäksi villaa. Lampailla on myös tärkeä rooli maisemanhoidossa.

Moni ammattilainenkaan ei ole tajunnut historiallista muutosta. Ehkä ensimmäisen kerran keskiajan jälkeen lammastilojen määrä Suomessa on ylittänyt sikatilojen määrän. Sikatilojen määrä on laskenut vuosi vuodelta, ja niitä oli MTK:n tilaston mukaan enää 1100 kappaletta vuonna 2017.

Markkinoilla epätasapainotilanne
Mediasta on pitkin kevättalvea saatu lukea Suomen lammastilojen vaikeuksista. Syksyn ja alkutalven aikana teurastamoihin on tullut tavallista enemmän eläimiä. Karitsan- ja lampaanlihan tuotanto tammi-joulukuussa kasvoikin peräti 9 prosenttia.

Samaan aikaan kulutus pysyi ennallaan. Seurauksena on ollut ruuhkia. Teurastamot eivät voi ottaa vastaan enempää eläimiä, kuin mitä saavat itse myytyä lihatukkuihin ja jalostamoille. Pakkasvarastotkin alkavat jo olla täynnä. Teurastamot palvelevat ensisijaisesti sopimustuottajia ja muita vakituisia tuottaja-asiakkaita.
Satunnaisemmat asiakkaat joutuvat helposti jonon hännille.

Mistä ruuhkat johtuvat? Yksi selkeä syy on viime kesän huono rehusato. Jo syksyllä moni lampuri laski, ettei heinä tule riittämään ensi kesään asti. Ostorehu on kallista ja sitä on vaikea saada. Moni tuottaja joutuikin lähettämään aiottua enemmän eläimiä teuraaksi rehupulan takia.

Loppuvuoden ruuhkiin on myös hallinnollinen syy. Kun karitsa täyttää vuoden, se muuttuu viranomaisten silmissä lampaaksi. Samalla lihan hinta putoaa neljäsosaan. Tämän takia tuottajalla on kiire saada keväällä syntyneet eläimet teuraaksi ennen 1-vuotispäivää. Kysymys on isoista summista.

Miksi Suomeen tuodaan lampaanlihaa, vaikka kotimaassa riittää nyt tarjontaa aikaisempaa enemmän? Kysyntään vaikuttaa saatavuuden lisäksi hinta. Keskimäärin tuontiliha on kotimaista halvempaa. Ilmeisin selitys on silti muutoksen nopeus. Kauppa ja ammattikeittiöt tekevät sopimukset monta kuukautta etukäteen. Tuotantoketju reagoi siksi muutoksiin melko hitaasti. Teurastamoilta kyllä löytyy teuraskapasiteettia, mutta tukut joihin heillä on asiakassuhteet, ottavat vähintään sen määrän, mitä ovat ennenkin tottuneet ostamaan. Mutta koska tukut eivät ole olleet tietoisia määrien lisääntymisestä, niin eivät hekään pysty äkkiä määriä lisäämään.

Isot kuukausivaihtelut
Lampaat karitsoivat yleensä keväällä. Kesän eläimet ovat laitumella, ja perinteisessä kasvatuksessa pääosa teurastuksesta on tehty syksyisin laidunkauden päätyttyä.
Tämä näkyy selvästi teurastamoissa. Esim. vuonna 2018 heinäkuussa teurastettiin vain 50 000 kiloa lammasta. Määrä nelinkertaistui lokakuussa 200 000 kiloon ja romahti taas joulukuussa 70 000 kiloon.

Miksi teurastamot eivät ottaneet eläimiä vastaan joulukuussa? Syynä on joulusesonki. Kuluttaja on joulun alla kiinnostuneempi joulukinkuista kuin karitsasta.
Loka-marraskuun lisäksi vuoden toinen teurastushuippu ajoittuu maaliskuulle, pääsiäisen aikoihin. Tämä kulutushuippu on puhtaasti kuluttajavetoista.

Kohti tasaisempaa tuotantoa
Mitä pitäisi tehdä, että kotimaisen karitsan kulutus lähtisi kasvuun? Tuottajien mielestä isoin pullonkaula on tuotannon kannattavuus. Jos tuottajahinta nousisi, myös tuotantoa saataisiin lisää.

Kuluttajan, kaupan ja ammattikeittiöiden kannalta ongelma on tuotannon isot kausivaihtelut. Jotta karitsanliha muuttuisi satunnaisesta herkkutuotteesta säännölliseksi vakio-ostokseksi, sitä pitäisi olla tarjolla tasaisesti joka viikko ympäri vuoden.

Miten saatavuutta tasoitetaan? Hyvä esimerkki on Meri-Lapin karitsa. Teurastamo Veljekset Rönkä Oy ja tuottajat ovat tehneet pitkään yhteistyötä, jonka avulla teurastusten kausivaihteluita on saatu tasattua.

Myös muualla Suomessa on opittu astuttamaan osa uuhista niin, että ne karitsoivat syksyllä eivätkä keväällä. Karitsoiden ruokinnalla voidaan myös säädellä teuraskypsyyden saavuttamista. Tuottajat muistuttavat, että laidunruokinta on halvempaa kuin sisäruokinta. Mikä neuvoksi?

MTK:n lammasverkosto ehdottaa yhdeksi ratkaisuksi tuottajahintojen joustoja. Tuottajahintaa tulisi tuottajien mukaan nostaa niinä kuukausina, kun teurastamot pyörivät vajaalla. Toisaalta, ruuhkien luulisi laskevat tuottajahintaa loka-joulukuussa.
MTK:n lammasverkoston mukaan kausittaisen hintajouston tulisi toimia niin, että hinta nousisi silloin kun tuotantoa on vähemmän, mutta hinta ei saisi laskea mihinkään aikaan vuodesta. Kannattavuus ui niin syvällä, että kotimaisen karitsanlihan tuotanto on vaakalaudalla.

Hintajoustot taitavat jo toimia ainakin osittain. Kantar TNS Agrin tilastoista näkee jo nyt, että karitsan tuottajahinta on ainakin vuodesta 2013 alkaen ollut korkea kesäisin ja yleensä alimmillaan joulukuussa.

MTK:lla on myös toinen, ennakkoluuloton ehdotus. Suomessa kotimainen karitsa myydään usein tuoreena ja tuontiliha pakasteena. Norjassa kuluttaja ostaa myös kotimaisen lihan pakasteena. Kauppiaiden kanta on kuitenkin selkeä: sitä myydään, mikä menee kaupaksi. Suomalainen kuluttaja ostaa mieluiten tuoretta, kuluttajapakattua lihaa.

Alalla uskotaan, että sekä kotimaan että myös vientimarkkinoilla on tilaa kotimaiselle karitsalle. Teurastuksien tulisi jakaantua tasaisemmin, ja varmasti valtakunnallinen markkinointi olisi hyvä. Suurin huoli koko ketjussa on nyt se, että lampurit vähentävät astutuksia ja ensi vuonna meillä ei ole enää tätä määrää teuraita tarjolla.

Lähteenä jutussa on käytetty mm. MTK:n Lammasverkoston puheenjohtajan haastattelua, Rintalan tilan yrittäjä Tapio Rintalan haastattelua, Vainion Teurastamo Oy:n toimitusjohtaja Miikka Depnerin haastattelua sekä Kantar TNS Agri Oy:n tilastoja mm. Lammasbarometria.