Lihalehti 7 / 2015, Ninnu Perälä

Emeritusprofessori tuntee monimuotoisen liha-alan

Emeritusprofessori Eero Puolanne työskentelee pienen lampun valossa työhuoneessaan Lihateknologian osastolla Helsingin yliopistossa. Vaikka Puolanne onkin virallisesti eläkkeellä, saa työtahti ja pitkät työpäivät monet haukkomaan henkeään.

– Kiirettä pitää. Olen päivittäin Viikissä. Tulen kuudelta aamulla töihin ja lähden seitsemän jälkeen illalla kotiin. Olen lähdössä työmatkalle Brasiliaan, työstän Elsevierin lihaketjua avaavaan kirjaan osiota vedensidonnasta, arvioin julkaisuja, puhun luennoilla ja erilaisissa seminaareissa, Puolanne luettelee.

Brasiliassa Puolanne osallistuu symposiumiin, jonka aihe on Puolanteelle tuttu: suolan vähentäminen lihatuotteista.

– Suolan vähentäminen onnistuu parhaiten lainsäädännön kautta. Paikalla on alan opiskelijoita sekä teollisuutta, Puolanne tietää.

Puolanne toteaa haalineensa itselleen hieman liikaa hommaa. Eikä ihme. Omaa elämäntyötään on vaikea pistää kokonaan sivuun.

– Olen osallisena monessa ja autan missä osaan.  Nyt asiat liukuvat eteen kaikki samalla kerralla. Iisiksi suunniteltu syksy on osoittautunut kaaokseksi, professori sanoo.

Suomalaisille opiskelijoille tarvetta

Helsingin yliopistossa eletään tiukkoja aikoja. Yt-menettely koskee kaikkia toimintayksikköjä ja koko yliopistoväkeä, johon kuuluu yli 8 000 työntekijää. Ainoastaan luottamusmiehet jäävät neuvottelujen ulkopuolelle. Irtisanomiset ulottuvat enintään 1 200 työntekijään, ja ne toteutetaan vuoteen 2020 mennessä.

Lihateknologian opetuksessa jatketaan opettamista professuurin puutteesta huolimatta ja syvennytään lihan kemiallisiin, fysikaalisiin ja biologisiin ominaisuuksiin, opiskellaan lihan mikrobiologiaa sekä lihavalmisteiden valmistusprosesseja sekä niiden teoreettisia perusteita. Per Ertbjerg ja Kaisa Immonen toimivat yliopistonlehtoreina. Koetehtaan johtajana toimii ETM Pekka Kahila.

– Alaa vaivaa sama vanha ikuisuuspulma: suomalaisia opiskelijoita on liian vähän. Jos haluaa päästä opiskelemaan, niin pääsee, Puolanne miettii, ja kertoo opiskeluilmapiirin olevan Viikin kampuksella nykyään hyvin kansainvälinen.

– Meillä on esimerkiksi useampi kiinalainen väitöskirjantekijä. Myös kansainvälisestä maisteriohjelmasta tulee graduntekijöitä. Nämä opiskelijat opiskelevat vaihtoehtoisesti meillä, Tanskassa, Ruotsissa tai Espanjassa. Suomi on ollut suosittu opiskelumaa, Puolanne tietää.

Kööpenhaminassa opinnot ovat saman tyyppisiä kuin Suomessa. Ruotsin SLU:lla (Ruotsin Maatalousyliopisto) on vahva maitopuolen osaaminen ja Barcelonassa painopiste on kotieläintieteessä.

– Syventävät opinnot opiskellaan kokonaisuudessaan englanniksi. Graduja on tekeillä viitisen kappaletta sekä suomalaisten että ulkomaalaisten opiskelijoiden toimesta. Gradut ovat olleet hyviä, eräs laudatur-työkin tehtiin. Siinä tutkittiin siipikarjan allometriaa, eli sitä miten kropan eri osat kasvavat eri kasvuvaiheissa. Ihminen kun on puuttunut kasvunopeuteen ja jalostus on kasvattanut broilerin kasvunopeutta nelinkertaiseksi sadassa vuodessa, Puolanne kertoo.

Ympäristövaikutukset pinnalla

Tutkimusrintamalla ei Puolanteen mukaan ole varsinaista ”in” juttua. Tutkijat ovat erikoistuneet kukin omille aloilleen. Suomessa osataan suolan vähentäminen sekä lihan vedensidontakyky. Kaisa Immonen työskentelee broilerin lihan laadun parissa.

– Lihantuotannon ympäristövaikutukset ovat voimakkaasti esillä meillä ja maailmalla. Niiden painoarvo on noussut keskusteluissa ehkä jopa eläinten hyvinvoinnin edelle. Ympäristövaikutuksista etenkin Brasilian sademetsien hakkuut ovat maailmanlaajuisesti tärkeä aihe, Puolanne tietää.

– Ihminen joutuu arvioimaan rooliansa maapallolla ja sitä kuinka paljon meillä on oikeus kuluttaa. Eikä tämä tietenkään koske ainoastaan lihantuotantoa vaan muutakin kulutusta –  nykyinen kulutustahti on törmäyskurssilla. Onneksi tutkimus löytää kuitenkin koko ajan parempia ratkaisuja ja resurssien käyttö tehostuu. Kysymys on myös eläinlajivalinnoista: toiset lajit tuottavat enemmän kasvihuonekaasuja kuin toiset, Puolanne pohtii.

Puolanne nostaa esille liha-alan polarisoituneisuuden. Painopisteet ovat isoissa yrityksissä, teknologiassa, robotiikassa ja prosessikehityksessä sekä sitten täysin toisaalla lähiruoan parissa, jolle on suuri sosiaalinen tilaus.

– Lähiruokaan liittyy tutkimuksen lisäksi myös koulutuksen näkökulma: vaaditaan paljon teknistä osaamista sekä lainsäädännön ja markkinoinnin hallintaa. Yhdeltä ihmiseltä vaaditaan aika paljon.

Puolanteen mielestä liha-alalle on tyypillistä tietynlainen monimuotoisuus. Joudutaan pohtimaan asioita, joilla ei ole yhteismittaa – ravitsemuksellisilla ja esimerkiksi eläinten hyvinvointiasioilla kun ei ole minkäänlaista mittaria. Tämä vaikuttaa myös tutkimukseen.

Työntäyteisistä eläkepäivistä huolimatta Puolanne sanoo olevansa onnekas.

– Professorisopimuksen puitteissa työni jatkuu vuoden 2016 loppuun. Työ on ollut antoisa kokemus, jonka myötä olen kuin yliopiston henkilökuntaa. Ei kaikilla ole edes tällaista työhuonetta. Viikonloput yritän kyllä pyhittää levolle ja perheelleni, Puolanne sanoo.

© Copyright - Lihalehti