4 LedarenChefredaktör Veli Saarenheimo diskuterar den eventuellt förändrade marknadssituationen. Några ekonomitidningar har publicerat sin syn på Lidls expansion inom den finländska mathandeln. Då livsmedelspriserna stiger kan Lidl genom att utnyttja sitt stora anskaffningsnätverk öka importprodukternas antal och därmed ytterligare sänka priserna. Situationen har hittills varit rätt positiv då finländska leverantörer haft en stor andel i Lidls utbud. Den europeiska köttbranschens takorganisation höll sitt årsmöte i Rom och där uttryckte man bekymmer för branschens lönsamhet. Man var speciellt bekymrad för nötkreaturens andel i utbudet. Nötkött är fortfarande mycket eftertraktat också om EU allt sedan 2003 har varit en exportör och den egna produktionen inte varit helt i skick.
6 Vi äter mera kött
Sedan mitten av 1960-talet har konsumtionen av kötträtter fördubblats och man kan vänta sig att utvecklingen fortsätter. Detta framkom under seminariet ”Framtidens mat” som arrangerades av Forskningscentralen för jordbruk- och livsmedelsekonomi MTT, ekonomisk forskning.
10 Snellman omorganiserar
Köttförädlingen blir ett eget företag – Snellmans Köttförädling Ab. Samtidigt meddelade företaget att det köper majoriteten av Oy Wikholm Food Trade Ltd:s aktiestock och inleder en HoReCA affärsverksamhet. Snellman vill inom HoReCA branschen bli en betydande operatör.
12 Analyse2 fastställer marknadspositionen
När man frågar sig hur det går för ett företag räcker det inte med de vanliga produktionstalen. Man måste också kunna placera företaget på marknaden. Det Esbobaserade företaget Analyse2 samlar in uppgifter och gör bedömningar. Företaget behärskar IT-tekniken och känner till livsmedelsbranschen. Analyse2 ger en ”Good Service –rapport” i vilken framgår marknadens utveckling, kundgruppernas potentiella behov och konsumtion, tillväxtens bakgrund och produkttypernas utveckling. Livsmedelsindustriförbundets HoReCa – kommitté utsåg Analyse2 att göra en utredning om måltider intagna utanför hemmet och nu har man gjort avtal med Livsmedelsindustriförbundet. Konkurrenslagstiftningen förutsätter att insamlandet och rapporteringen görs av tredje part.
16 Hösthälsningar från restaurangen
Restauratörerna Taina och Carl-Gustav From driver Restaurang Kopparsmedjan i Fiskars. De berättar att konsumtionen av inre filé av oxe har sjunkit betydligt under det gångna året. Samtidigt är kunderna i allt högre grad intresserade av vilka råvaror som ingår i rätterna de beställer. Restaurangen uppskattar det goda samarbetet med köttleverantörerna också om köttmästaren Juha Järvinen efterlyser mera vilt. I Kopparsmedjan serveras mångsidig närproducerad mat. Brödet bakar man själv av ekologiskt odlat spelt-, vete och rågmjöl från kvarnen i Svartå och använder svamp som ortsbefolkningen plockar. Restaurangen samarbetar också med köttföretaget West Chark som också arbetar i Pojo. Därifrån får man förädlade köttprodukter och korvar av olika slag som West Chark har utvecklat i samarbete med Juha Järvinen. Också hjort- och älgkött får man från Fiskars men ibland är utbudet av vilt begränsat. - I år fick vi till exempel för lite inhemska änder och fick ty oss till importerad vara, avslutar Juha Järvinen.
20 Köttkvarnen
Fyra skäl för att besöka Kuopio. Agronomförbundets höstfest hölls i Kuopio. 1. Där inleddes den vetenskapliga forskningen av kött. 2. Där inledde flere av dagens yrkesmän sitt arbete inom livsmedelsbranschen, i köttföretag, mejerier eller någon annanstans..... 3. Där i Oy Gust Ranins ölkällare grundades sångföreningen Lipidi. Numera verkar där restaurangen ”Musta Lammas – Det Svarta Fåret.” 4. Där hölls år 1968 den första kötteknologiska fortsättningsskolningen som sedan dess har återkommit regelbundet. Kometos och Skridskoförbundet samarbetar. Parterna har ingått ett samarbetsavtal som sträcker sig fram till vinterolympiaden i Vancouver år 2010. Man förväntar sig att våra skridskoåkare hämtar medaljer. Bioavfallspåsen avslöjar. Årligen slänger finländarna 70 kg matrester/per person. Av denna mängd är cirka en tredjedel ätbar mat. Genom att minska den bortslängda matens mängd motverkar vi klimatförändringen, eftersom matproduktionen ökar växthusgaserna. Utsläppen uppkommer vid bland annat uppfödning, förädling, transport och förvaring. Nu pågår en kampanj för klimatvänlig mat och för att minska att ätbar mat slängs. Mera information finns på www.alyttomyystesti.fi (Finfood). Styrkan i de små livsmedelsföretagen ligger i deras lokala förankring. De små företagen använder lokala råvaror och tryggar de lokala leverantörernas ställning. De känner också till den lokala marknaden och arbetar nära sina kunder. Som konkurrensfördelar betonas den yrkeskunniga personalen, företagets goda rykte och den snabba och flexibla servicen. Detta framkom i en undersökning som utförts av yrkeshögskolan Savonia. De företag som deltog befann sig i en utsatt konkurrenssituation men trodde ändå på framtiden. Pirkka-produktserien växer. Till serien kommer att höra premium produkter som har stränga kvalitets- och smakkrav. Det vill säga bästa kvalitet till konkurrenskraftigt pris. I serien kommer att finnas cirka 150 olika produkter förpackade i svart/silver färgade förpackningar och därför lätta att känna igen. Utnämningar. Vid Järvi-Suomen Portti har Niina Nikulainen utnämnts till försäljningsdirektör och Tero Setälä till försäljningschef. Pasi Rikkonen har utnämnts till chef vid MTT Ekonomisk forskning per 1.10 2008. Tjänsten är tvåårig. Robert Salminen har per 1.9.2008 kallats till styrelsen för PNM-bolagen och Michael Nyholm har utsetts till försäljningschef vid STL-Suomen Tuontiliha. Månadens recept är ”Älgstek”.
24 Finishing-konceptet gör à la carte köket effektivare
Metos som säljer apparater till restauranger och storkök känner väl till hur stressigt det är i à la carte köken. Men oberoende av oväntade händelser och kostnadsstegringar måste servicen fungera. Vill man att matens kvalitet skall förbättras och portionerna se ännu läckrare ut, då kommer Finishing-konceptet som på beställning. Konceptets idé är finslipning och att produktion och servering tidsmässigt skiljs åt. Basen är cook and chill, alltså koka och kyl. Maten tillreds i större mängder på plats eller på annat håll och kyls. Portionernas komponenter förvaras färdigt utportionerade på tallrikar i kylrum. Sås och dekorationer skall tillsättas vid serveringen. Sex till åtta minuter efter finishingen är portionerna serveringsklara och väntar på servitören under en värmelampa. Man använder låga temperaturer för att höja matens kvalitet. Restaurangköket kan vara mycket litet och fungera med en liten personal men kan trots det vara flexibelt. Finishingen gör det möjligt att i snabb takt servera också ett stort antal matgäster och erbjuder nya möjligheter för kött- och färdigmatindustrin att samarbeta med horeca-sektorn.
26 Samhällsansvar är en miljögärning
Det Tammerforsbaserade K-Citymarket har Finlands största el-producerande solpaneler. Det är också det enda finländska butikskomplexet som utnyttjar solenergi. - Handeln måste efterleva de förväntningar som kundkretsen omfattar. Handeln har ett stort samhällsansvar och måste föregå med gott exempel, säger K-Citymarkets direktör Eero Hoikka. År 2000 förstorades affärskomplexet med 4000 kvadratmeter och idag arbetar man i utrymmen på 20 000 kvadrat. I samma fastighet arbetar också andra företag. Direktör Eero Hoikka tog initiativet till solenergi projektet i samband med utvidgningen. Projektet förverkligades i samarbete med Fortum Power & Heat Oy. Kesko är projektets investerare. - Systemet slukar inga servicekostnader och orsakar inget extra arbete, förklarar Eero Hoikka.
30 Kunskap om praktik och arbetserfarenhet
Numera finns många slags praktikanter inom köttbranschen. Hur ser företagen på dessa praktikanter? Också om många yrkesmän inom köttbranschen har inlett sin bana i hudlagret så är en väl planerad och förverkligad praktik bättre för båda parter. ”Arbetet är den bästa
läromästaren” är ett gammalt ordspråk som fortfarande håller streck.
32 Grundregler vid anrättning av delikata vilträtter
Veterinär Martti Partinen: ”En utomordentlig hygien i samband med slakt och styckning garanterar en smaklig viltmåltid.” Vapenexpert Erkki Kauppi: ”Välj rätt vapen och patroner så att du inte i onödan förstör värdefullt kött.” Slaktare Matti Mäkelä: ”En träff i lugn–hjärttrakten är alltid det bästa skottet.” Köttmästare Jorma Lindsten: ”Använd vassa knivar då du styckar.” Köksmästare Jaakko Kolmonen: ”Beakta djurens egen smak då du anrättar vilt.” De har ju valt de bästa bitarna i skogen och på odlade marker. Låga temperaturer vi tillagningen garanterar att köttet hålls saftigt.” Efter slakt och hängning följer styckning och därefter skall köttet förpackas i vakuumapparat. Det lönar sig för jaktlaget att satsa på en vakuumapparat och för den lämpliga vakumpåsar. Köttet förvaras bäst i lufttät förpackning. Vakuumapparaten suger effektivt luften ur påsen och förseglar den. Ju snabbare köttet blir nedfryst desto saftigare blir det. Helst skall man frysa stora köttstycken, köttet håller längre i frysen och smaken förbättras. Också om man senare använder köttet som malet är det bäst att frysa det i bitar. Fryser man malet kött kan man förvara det i frysen i högst två månader. Har det malda köttet blandats med svinkött kan det förvaras endast en månad.
36 Matmässa i Kauhajoki
Nästan 13 000 personer besökte mässan. Arrangörer var Kauhajoki stad, några företag inom branschen och några utbildningsanstalter. Den lokalt producerade maten var ett genomgående tema. Sju företag inom köttbranschen deltog. Under mässan arrangerades ett 2 dagars seminarium som främst behandlade frågan var företag inom livsmedelsbranschen kan hitta tillväxtmöjligheter.
40 Hur står det till på Partitorget?
Det 75 år gamla partitorget är fortfarande en populär handelsplats för livsmedelshandel. Utvecklingen har gått från små och medelstora handelsmän till allt större enheter. Partitorget ägs av Helsingfors Stad och betjänar främst små företagare som torgförsäljare och företagare inom horecasektorn. Efterfrågan på specialiserade livsmedelsprodukter och tjänster är stor och också livsmedelsbranschens stora kedjor köper partitorgets produkter av hög kvalitet. Partitorgets verksamhet måste omorganiseras då det 4 ha stora området kring Fiskhamnen förvandlas till ett bostadsområde efter år 2010. Målsättningen är att öppna området för allmänheten. Vid sidan om partitorget skall där i framtiden finnas restauranger och delikatessaffärer, partitorgets företag och deras produkter. Arbetsnamnet för detta projekt är ”Herrmans kök och vardagsrum”.
42 Serviceförteckning
52 ”Mitt arbete”Anja Karkkulainen visste redan som ung vad hon ville arbeta med när hon blev vuxen. Vid sidan av sitt arbete har hon hela tiden utbildat sig. Hon har verkat i branschen i 20 års tid.. Största delen av tiden har hon varit i Fazer Amicas tjänst, de senaste 11 åren har hon arbetat i personalköket i Teknos målfabrik i Nurmijärvi. Arbetet i personalköken har radikalt förändrats sedan 1990 -talet. - Fram till år 2003 serverade vi måltiderna ”över disk”, i dag har vi självbetjäning. Jag kokar allt mindre mat i köket men varje dag framställer jag dagens alla sallader själv, förklarar Anja Karkkulainen.
54 Eviras sidor handlar om småföretagens egenkontroll och HACCP-direktivet
Att utarbeta en egenkontroll är utmanande i synnerhet för små företag. I maj 2008 publicerades ”De små företagens egenkontroll och HACCP – direktiv” som finns på adressen www.ltk.fi/haccp. Direktiven och exemplen består av flere komponenter. Varje företag väljer de komponenter ur helheten som passar den egna verksamheten. Denna gång behandlas styckeriernas egenkontroll. Arbetet har utförts av en arbetsgrupp vars ordförande har varit överinspektör vid Evira, Leena Oivanen och sekreterare Marjatta Rahkio.
56 Kolumnen
”Nu testar vi.” Sakari Nupponen, redaktör på kvällstidningen Ilta-Sanomat, kåserar denna gång om mattester. Till Ilta-Sanomats populärare artiklar hör mattesterna. De betjänar läsarna på många sätt, bland annat hjälper de läsarna att gallra i det rika sortimentet. Detta gäller framför allt säsongvaror som används sällan, till exempel grillsäsongens korvsortiment, julens senap och nyårets mousserande viner. - Läsarna är också intresserade av hur deras egna favoriter klarar sig i testen. I juryn sitter kändisar vilkas åsikt läsarna uppskattar och därmed blir läsningen också underhållning, preciserar Sakari Nupponen.
Översättning: Nina Hackman
|
