4 Ledaren
Vi satsar fortfarande på hög kvalitet. Den goda grillsäsongen har ökat efterfrågan på förädlade köttprodukter och konsumenternas tillit till inhemska produkter ökar hela tiden. Konsumenterna väljer allt oftare billigare produkter och då drabbar den globala recessionen allt hårdare köttförädlarna. Det är att hoppas att sparivern inte försämrar produkternas kvalitet utan att man istället effektiverar produktionen.
- Genom att utveckla nya innovativa produkter av hög kvalitet blir sortimentet rikligare och samarbetet mellan företagen ökar vilket är bra, betonar Seppo Korpela, vd för köttförädlingsföretaget Korpela.
9 Evira satsar på riskvärdering.
Eviras riskvärderingsarbete fokuserar på säkra livsmedel. Enlig Evira fungerar riskvärderingen bra tack vare egenkontrollen inom köttbranschen. Riskvärderingsarbetet fokuserar på säkerheten hos animaliska och vegetabiliska livsmedel. Enligt Pirkko Tuominen specialforskare vid Eviras enhet för riskvärdering, har köttföretagen skött sin riskhantering på ett berömlig sätt.
- Företagen inom branschen har redan länge arbetat med riskhantering och egenkontroll och känner därför idag riskerna och behärskar dem, konstaterar Tuominen.
I USA koncentrerar man riskhanteringen till slutprodukten och bestrålar t.ex. malet kött för att avlägsna sjukdomsalstrande mikrober. Metoden är inte tillåten hos oss.
- I Europa fäster man uppmärksamheten vid primärproduktionen; rent foder, friska djur, hygieniska styckningsutrymmen och slakterier, betonar Tuominen.
Hos köttföretaget Snellman är egenkontrollen en självklarhet.
- Eftersom vi har slakteriverksamhet, finns alltid Eviras veterinär på plats. I praktiken övervakar han att egenkontrollen uppfylls, förklarar kvalitetskoordinator Raija Lillqvist.
För ett år sedan fick Snellman livsmedelssäkerhetscertifikatet ISO 22000 vilket visar att egenkontrollen fungerar. Man undersöker fortlöpande att köttråvarorna inte innehåller antibiotika, EHEC-bakterien och salmonellasmitta. Evira betonar att övervakningsmetoderna måste vara effektiva och snabba så att fel beträffande hygien, temperaturer, märkningar, produkternas innehåll och utseende kan avhjälpas genast på plats.
12 Vi har slutat småäta och äter istället riktig mat
Recessionen har påverkat konsumenternas matvanor. Under Livsmedelsdagen föreläste Jochen Pinsker om internationella trender inom bespisningsbranschen. De dyrare restaurangerna lider mest av recessionen. Konsumenterna väljer hellre snabbmatställen eller arbetsplatsens lunchrum och lägger större vikt vid pris/kvalitet. Man nöjer sig med huvudrätten och väljer bort för- och efterrätter och dyrare drycker. Snabbmaten är en klart växande trend medan hälsosamma måltider stampar på stället.
14 Borde den lokalt producerade maten marknadsföras effektivare?
Många restauranger har lokala läckerheter och säsongprodukter på sina menyer. Till marketarnas hyllor och till storköken är den lokalt producerade matens väg ännu lång. Irma Kärkkäinen, förespråkare för närproducerade livsmedel, tror att detta beror på att det inte finns en fungerande leveranskedja och på inställningen hos dem som ansvarar för anskaffningarna. Kärkkäinen är mjölkproducent och på hemgården förädlar maken mjölken till ost och glass. I dag arbetar Kärkkäinen också som lektor vid Savolax yrkes- och vuxeninstitut och leder sitt företag EkoCenter.
- I tre år har vi haft ett projekt som aktiverar storkök och kommunernas beslutsfattare att använda mera närproducerade livsmedel i bespisningen. I allmänhet tycker konsumenterna om lokalt producerad mat och anser att den är ren, färsk, hälsosam och tryggar sysselsättningen, betonar Kärkkäinen.18 Raymond Tuominens 30 år i köttbranschen. Har du inte hört om Raymond Tuominen så är du ganska ny i köttbranschen. Raymond, expert på lagstiftning, ägnar sig idag åt motorcyklande, matlagning och konsultuppdrag. Raymond, mera känd under namnet Mondo, är utbildad biokemist och arbetade först som forskare vid Alkos laboratorium i Helsingfors. År 1957 blev han forskare vid Köttindustrins forskningscentral i Tavastehus där Matti Pohja var chef för LTK:s laboratorium.
- Allt vad jag vet om kött ha jag lärt mig av Matti Pohja. Han gjorde åt mig en lista över den litteratur jag skulle läsa. På 80-talet gjordes de första undersökningarna om stresskött och djurtransporter men främst gällde forskningen produktionsprocesserna, förklarar Tuominen.
Arbetet förändrades då Finland gick med i EU.
- Då var vi med om att utveckla livsmedelslagstiftningen. Våra anläggningar är idag på EU-nivå och industrin har väl anpassat sina produkter till de allt mindre tillåtna saltmängderna, betonar Raymond.
22 Köttkvarnen
Projekten till Sre har valts ut. Sre programmet främjar den finländska matkulturen. Under våren kom 50 ansökningar av vilka man valde ut 11. Bland annat ”Semlan i fokus”, smakskolan Smack – med smak för livet och barnprogram på TV. De valda bidragen bildar en god helhet som främjar skolbespisningen och höjer matens anseende i daghem och skolor, konstaterar Sre:s generalsekreterare Marja Innanen. Projekten beviljades cirka 600 000 euro i understöd och skall förverkligas från hösten 2009 till slutet av år 2010. Köttbarometrarna. Produktion, konsumtion, export och import av kött under januari-juni. Personalköket mäter energin. De flesta köken arbetar utan att veta hur mycket energi de förbrukar. Metos Oy Ab:s personalkök i Kervo blev i början av maj ett energieffektivitetslaboratorium. Kökets apparatur försågs med mätare vilka detaljerat visade mängden energi som olika processer och apparater förbrukade. Mätningarna visade snabbt var energiförbrukningen ägde rum och hur man kunde effektivera användningen, berättar kökschef Paavo Lintunen. Ruokatieto 2009 utkommer i september. Suomen Gallup Elintarviketietos publikation Ruokatietoa 2009 är en täckande översikt av livsmedelskonsumtionen och –produktionen. Tidskriften innehåller uppgifter om Finlands och delvis om EU-s befolkningsstruktur, tidsanvändning, livsmedelsindustri, dagligvaruhandel, storkök, livsmedelskonsumtion, priser mm. Snellman växer i Sverige. Snellman köper 75 % av Carolines Kök Ab:s aktiestock och sammanslår det med Gefle Ångkök som de i sin helhet äger. Den sammanslagna omsättningen är närmare 10 miljoner euro och antalet anställda är ca 50 personer. Livsmedlens klassificeringsutredning är klar. I utredningen har man samlat spridd kunskap om klassificering. Mera info på www.laatuketju.fi Helsingforsarna får njuta småproducenternas delikatesser. I juni öppnade Eat & Joy torget utanför Glaspalatset i Helsingfors. Till sortimentet hör de små producenternas specialprodukter; ost, kärnmjölk, mjöl, rågbröd, grön- och rotsaker, svampar, fisk- och romprodukter. Avlopps- och luktproblemen är ett minne blott. I ca 10 års tid har på marknaderna funnits produkten Zep Canazim Forte som ekologiskt åtgärdar lukt och tilltäppningsproblem orsakade av animalsikt fett. Ett år utan filéer. Svensk Köttinformation gör reklam för säsongmat och billigare köttstycken och sprider information om och recept på hur de anrättas. I Sverige har den skandinaviska husmanskosten länge varit en trend och serveras på de bästa restaurangerna. I köttsoppa, dillkött och olika gryträtter passar framrygg, bringa, bog och hörnstek. Benen i köttet och de långa koktiderna ger rätterna den rätta smaken. Månadens recept: Korv-bönrisottto.
26 Fjäderfäprodukterna blir allt populärare
97 % av finländarna konsumerar uppskärningar och korv i någon form och 66 % njuter dem dagligen, männen i högre grad än kvinnorna. Mest chark äter män i 35-54 års ålder. Populärast är palvad skinka, olika grillkorvar, rökt skinka och uppskärningar. Konsumtionen är i huvudstadsregionen något lägre och där finns också konsumenter som inte alls äter uppskuret. Var tredje konsument ersätter chark och korv med grönsaker, ost och fisk. Detta kom fram i en undersökning som Köttinformation lät Finlands Gallup Livsmedelskunskap utföra senaste maj. På enkäten svarade 1208 konsumenter vilka fyllt 16 år. Av dem ansvarade 1083 konsumenter för matinköpen.
28 Årets Korvmästare kommer från HK
En traditionell grillkorv - HK:s Kabanossi Original – vann den riksomfattande Korvmästartävlingen. Juryn ansåg att Kabanossi Original var mjuk och hade traditionell smak, passar speciellt väl att grilla och är god enbart smaksatt med senap. På andra plats kom Pajuniemis Helsinkiwursti och på tredje plats kom Herkkujalostes Tukkijätkämakkara - Skogshuggarnes korv.
Företaget Köttparti Veijo Votkin deltog för första gången i tävlingen och vann i serien Specialkorvar med sin Älgchorizon. Juryns omdöme var god viltsmak med internationell kryddning eller finländsk viltkorv på spanskt vis. På andra plats kom Makuliha med länken Härkätie – Tjurvägen, på tredje plats kom Jämis Grillbratwursti.
31 Anuga Meat i Köln i oktober
Anuga mässan hålls för 30:de gången 10.-14. oktober på över 300.000 kvadrat. Under mässan presenterar cirka 700 köttföretag för industrin och cateringsektorn sina nyaste produkter. Köttbranschens företag ställer ut i Koelnmessen hallarna 5,6 och 7 på cirka 55 000 kvadrat. Över 6000 företag från cirka 100 länder ställer ut, över 80% av dem kommer från utlandet.
32 Plastens värmevärde är bättre än oljans
I vårt land hamnar årligen cirka 50 000 ton plastförpackningar på avstjälpningsplatser och samma mängd kommer till nyttoanvändning. Beträffande återanvändning av plastavfall placerar vi oss bland medelmåttorna inom EU. I takt med att nya avfallsanläggningar tas i bruk kan vi snart höra till de länder som bäst återanvänder plastavfall. Vesa Kärhä, verkställande direktör vid Finska Plaståtervinning Ab, ser ljust på framtiden. Enligt honom har nyttobruket av plastförpackningsavfall ökat, både återanvändningen och förbränningen som producerar värme och elektricitet. Han påpekar att det inte lönar sig att återanvända mycket nedsmutsade plastförpackningar.
- Den billigaste metoden är att minska användningen av plastförpackningar och kontinuerligt utveckla nya som är lättare och tunnare än sina föregångare, poängterar Kärhä.
34 Djurtransporterna är i skick
De nya direktiven som reglerar djurtransporterna har varit i kraft i två års tid. Direktiven skyddar djuren från att skada sig, insjukna, plågas och lida. Stressade och skadade djur innebär alltid ekonomiska förluster. Förr sade man att köttets kvalitet visade vem som suttit vid ratten under transporten.
- Kusken ansvarar för djurens välbefinnande, säger Kalle Kähkönen som idag sköter transportföretaget Kähkösen kuljetusliike tillsammans med sin far Raimo, sin bror Rami och två arbetstagare. Fadern grundade företaget för ett tjugotal år sedan.
- En erfaren transportör lastar bilen så, att alla djur har tillräckligt utrymme och mår bra. Finns det ett djur för mycket, får det vänta till nästa transport, betonar Kalle.
Anskaffningen av en modern transportbil är en stor utgift, cirka 200 000 - 270 000 euro. I den finns hiss, våg, avbalkande portar, kameraövervakning, dricksanordningar, luftkonditionering och automatisk temperaturövervakning. Direktiven för djurtransporter förnyas i EU, speciellt vill man effektivera övervakningen.
36 H-Hetki är en flexibel kumpan
H-Hetki Ab i Hyvinge är ett mångsidigt företag som specialiserat sig på produktutveckling. Av produktionen går 75 % till kunder inom horeca sektorn. Våren 2005 köpte kötteknolog Janne Räsänen och kökschef Markku Gorski två företag: Hyvinkään Palvi och Kauko Gourmet och bildade H-hetki Oy. Företaget sysselsätter 12 personer och arbetar som underleverantör.
- Horeca företagen beställer produkter som vi gör enligt deras recept och de kan då jämna ut stresstopparna och koncentrera sig på serveringen. Både lyxrestaurangerna och catering företagen uppskattar industrins effektiva kylkedja och produkternas jämna kvalitet, förklarar Janne Räsänen. Företaget använder finländskt kött men importerar också grisfilé från Danmark, nöt från Holland och anka från Frankrike.
- Vi känner de rätta människorna, så vi får and, duva, kronhjort, vildsvin, pärl- och majshöna och argentinskt biffkött av bästa kvalitet till ett rimligt pris, preciserar Räsänen.
38 Utnämningar:
Denis Mattson har per 23.6.2009 utnämnts till Scan Ab:s nya verkställande direktör och medlem i HKScans ledningsgrupp. Miia Lappalainen har per 4.6.2009 utnämnts till Leipuri Oy:s försäljningssekreterare för den finländska bageri industrin. Ari Nopanen har utnämnts till verkställande direktör vid Pro Agria Kött Kompetens Center.
39 Irland vill komma in på den finländska köttmarknaden
Hittills har vi importerat små mängder irländskt lamm och nöt men importen kommer att växa betydligt nästa år. Direktör Frank Murray från Irlands livsmedelsindustriförbund Bord Bia berättar att Finland för irländarna är ett nytt och intressant marknadsområde.
- De finländska inköparna har kontaktat oss. I Finland finns ett intresse för lamm och nöt från Irland och vi producerar sjufalt mera kött än vad vi själva konsumerar, förklarar Murray.
Sloganen - Irland – The Food Island - är inte tagen ur luften. Senaste år exporterade Irland kött för 2,4 miljarder euro till bland annat England, Frankrike, Italien, Holland och Sverige.
Att det irländska nötköttet snabbt kommer att erövra Europa är fabrikschefen Michalel Kelly vid Kepak Group övertygad om. Kepak är Irlands största köttförädlare som slaktar och förpackar 400 000/år nöt och en miljon lamm/år.
Efterfrågan på ekologiskt kött är större än vad Kepak kan leverera och företaget har ett projekt som skall öka produktionen av ekologiskt kött.
42 Korpela ökade sin kapacitet
Köttförädlingsföretaget Korpela femfaldigade sin produktionskapacitet av färdigmat. Företagets lokaliteter förstorades och en ny helautomatisk produktionslinjen byggdes. Fastigheten förstorades från 1500 till 2500 kvadrat och produktionskapaciteten ökade från 25 000 - 35 000 kg/dygn. Vd Seppo Korpela beräknar investeringen till 2,5 miljoner euro, över tio procent av Korpelas omsättning på 21 miljoner euro. - Med två linjer är produktionssäkerheten bättre och kapaciteten räcker till också för större samarbetsprojekt. Vi har ett gott samarbete med inhemska och utländska matkedjor, berättar fabrikschef Petri Natunen.
44 Serviceförteckning
54 Kolumnen
Sakari Nupponen, redaktör på kvällstidningen Ilta-Sanomat, skriver om människan bakom produkten.
- Än en gång gick utnämningen Årets Korvmästare till ett företag, nästa år borde priset gå till en person. Så tyckte juryn i vilken bland annat deltog jord- och skogsbruksminister Sirkka-Liisa Anttila och Finfoods vd Tiina Lampisjärvi. Också Arto Jokinen vd för Pajuniemi ansåg att idén var god. I dag tävlar man i två klasser: traditionella grillkorvar och specialkorvar, vilket gör att en del korvar inte hör till någondera klassen. Man borde ha fem klasser.
1. Traditionella grillkorvar
2. Kryddade grillkorvar
3. Specialgrillkorvar
4. Gryn-, blod- och potatiskorvar
5. Fisk-, grönsaks-, svamp-, soja- osv. korvar.
I varje klass skulle en deltagare belönas med ett diplom och bland finalisterna skulle årets korvmästare utses. Varje år kunde man ha en extra klass med teman som: hälsosamma, ekologiska, rå- eller hemlagade korvar, föreslår Sakari Nupponen.
55 Fakta om kött
Markus Yli-Hemminki från Institutet för köttindustri informerar om vilt. Älg var år 2007 det viktigaste viltet (fällda 62 557 st.), vitsvanshjort (22 623 st.), skogshare (209 000 st.), gräsand (210 000 st.), tjäder (176 000 st.). Viltet gav år 2007 11 milj. kg kött av vilket 8 milj. kg var älg. Viltköttets värde var 60 miljoner euro.
Översättning: Nina Hackman.
|
|
