4 Ledaren. Tålamod och flexibilitet år 2010!
Bakom oss har vi ett händelserikt år och 2010 för med sig många utmaningar. Handeln centraliseras, söndagsöppet, arbetsavtalsförhandlingar, nya skatter, konsumenternas förändrade köpbeteende, det nya fjäderfädirektivet, GMO, användandet av natriumglutamat, mm. Det vore klokt att fundera på framtidens investeringar, utvecklingen här hemma och ute i stora världen. Verksamheterna kan alltid intensifieras och förbättras. Då ekonomin börjar återhämta sig måste våra företag vara i perfekt skick.
- Alla parter måste nu vara flexibla; regeringen, kommunernas beslutsfattare och myndigheterna. Kloka beslut skall fattas, vår bransch måste förbli livs- och konkurrenskraftig, betonar Seppo Korpela, styrelseordförande för Finska köttbranschens förbund rf.

6 Rim och reson i direktivdjungeln
Atria Suomis vd Juha Gröhn vill att beslutsfattarna och livsmedelsindustrin skall föra en dialog. Den rådande ekonomiska recessionen tvingar köttföretagen att effektivera sin verksamhet, trots att olika kostnader hela tiden överförs på dem.
- Får man inte alls ta betalt för livsmedel, undrar han och påpekar att den finländska livsmedelsindustrins lönsamhet i jämförelse med andra industrier är futtiga två-fyra procent. En vettig lönsamhet skulle ligga kring fem procent.
- Livsmedelsbranschen har stor nationalekonomisk betydelse. Köttindustrin sysselsätter ca 10 000 arbetstagare och hela livsmedelsklustern ca 300 000 personer, betonar Juha Gröhn.
Enligt Gröhn får svanflaggan inte köras i botten. Han betonar att industrin och handeln skall erbjuda konsumenterna så färska livsmedel som möjligt och producera dem så koldioxidneutralt som möjligt och efterlyser sunt bondförstånd i miljöfrågor.
- Vid slakt av nöt uppkommer TSE–riskmaterial som till 80% består av fett. Det kunde brännas och ersätta fossila bränslen, istället fraktas det till Mellan Europa för att förstöras, förundrar sig Juha Gröhn.

10 Internationalisering i Sydösterbotten
Dagen före Allhelgonadagen samlades ett hundratal kötteknologer till årets utbildningsdagar. Teman var branschens internationalisering, teknologifrågorna och skolningens framtid. Värdar var Leipurin Oy och Foodwest Oy.

14 Förväntingar på svinköttet
I början på oktober 2009 deltog 1300 finländare i en enkät om svinkött som arrangerades av Lihalehti, Satafood och Finska Foder. Man använde metoden RISC –Fyrfältstabell vilken indelade konsumenterna i fyra grupper.
1. Konsumenter med åsikter deltar aktivt i livsmedelsfrågor. De konsumerar minst griskött och förväntar sig att det är förmånligt, hälsosamt, av hög kvalitet, har låg fetthalt och är etiskt producerat.
2. Snabba konsumenter impulsköper sina livsmedel. Grisköttet skall vara saftigt, mört, helst inhemskt och etiskt producerat.
3. Etablerade konsumenter betonar vardagsmaten. Grisköttet skall vara mört, fettsnålt, utan senor och får inte vara dyrt.
4. Bekväma konsumenter vill ha billigt kött som de kan tillreda snabbt.

18. Köttkvarnen. Goda rutiner ökar förtroendet
Finlands köttindustriförbund har publicerat en översikt hur en god köttproduktion ser ut, från produktionen av foder och djurförädling ända fram till butikshyllorna. Publikationen behandlar broiler-, nöt- och svinproduktionen. Man vill försäkra sig om att konsumenterna har förtroende för den inhemska köttproduktionen vars styrka är den välorganiserade och systematiska hälsovården. Köttproduktionen skapar arbetsplatser och lokal produktion.
Köttbarometern. Produktion, konsumtion, export och import av kött januari-oktober 2009.
Primärproducenterna för kampanj för lokalt producerad mat. Centralförbundet för lant- och skogsbruksproducenter vill genom sin kampanj för den lokal producerade maten påminna konsumenter och beslutsfattare om att den inhemska matkedjan är en stor arbetsgivare som sysselsätter över 300 000 finländare. Lantbruket sysselsätter ca 90 000 och livsmedelsindustrin 35 000 arbetstagare.
Tävling Åretslantbruksföretag –vanns av Vaissila i Keuruu. Det vinnande företaget framställer kåldolmar både i konsument och horeca förpackningar och förkokta, djupfrysta kålblad.
- Företaget är kostnadseffektivt, dess styrka ligger i innovativa lösningar och produkternas höga och jämna kvalitet, förklarar Pentti Meriläinen vid ProAgria i Kainuu.
Hela personalen deltar aktivt i produktutvecklingen, 10 procent av produktionen exporteras till Sverige. Företaget är en betydande arbetsgivare och sysselsätter också kontraktsodlare.
Utnämningar. Vd Matti Karppinen har utnämnts till styrelseordförande för Livsmedelsindustriförbundet 2010. Till första vice vd valdes Karsten Slotte och till andra vice vd Ilkka Mäkelä. Jukka Soukkanen började från och med 15.11 som ombudsman för arbetsmarknadsenheten vid Livsmedelsindustriförbundet. Elina Piesala har utsetts till bransch chef vid Livsmedelsindustriförbundets enhet för forskning och lagstiftning. Anne Santamäki har valts in i styrelsen för den Internationella Kooperativa Alliansen (ICA) där hon representerar Finland och nio av ICA:s branschorganisationer. Valet skedde vid ICA:s generalförsamling i Genève den 20 november 2009. Vid samma möte blev hon också vald till ordförande för den världsomspännande konsumentkooperativa organisationen Consumer Co-operatives Worldwide (CCW). Jaana Korhola har utnämnts till styrelseordförande för Turism och restaurang förbundet MaRa rf. I Solotop i Helsingfors har Liisa Boman utnämnts till ekonomidirektör och Dick Björklund till region distriktschef.
Veterinärförbundet vill skärpa lagstiftning. Finlands veterinärförbund efterlyser förebyggande arbete, upplysning och en skärpt lagstiftning. De nya lagarna måste ovillkorligt trygga djurens välbefinnande.
Kina lär sig finländsk matsäkerhet. I Finland äter man troligen världens säkraste mat, tack vare samarbetet mellan myndigheter, forskare och företag. Detta samarbete intresserar den kinesiska livsmedelsmyndigheten Shanghai Food and Drug Administration (ShFDA) som inbjudit en finländsk delegation till Kina. Finländarna skall för kinesiska myndigheter och företag visa sin know-how.
Månadens recept: Gratinerad grisfilé och ugnsbakade rotsaker.

26 Matbutiken är konsumentens kylskåp
Jukka Ojapelto svarar för S-gruppens dagligvaruhandel. Enligt honom syns hela livsmedelskedjan i butikerna som också fungerar som konsumenternas kylskåp.
Konsumenterna handlar allt oftare, de vill ha ett brett sortiment, både märkesvaror och handelns egna märken. S-gruppens märke är Rainbow och de första Rainbow köttprodukterna kom ut i handeln hösten 2009. Av Finlands dagligvaruhandel på 14 miljarder euro svara S-Gruppen för över 40 procent. Goda sparrare för S-gruppen är K-gruppen och Tradeka. De tre största gruppernas sammanlagda andel av marknaderna är hela 87 procent.
Till egna märken väljs stora produkter; rostbröd, rågbitar, grillkorv och lördagskorv. Rainbow-produkterna är billigare än märkesvarorna men håller samma höga kvalitet.
- Med egna märkesvaror vill vi skilja oss från konkurrenterna, förbättra produkternas kvalitet och förstärka branden, förklarar Jukka Ojapelto.

29 Veljekset Rönkä flaggar för närmaten
I norra Finland i Kemi arbetar företaget Veljekset Rönkä. Slakteri- och köttförädlingsföretagets främsta produkter är nöt, ren, lamm och förädlade köttprodukter. Företaget satsar främst på produktutveckling och lokalt producerade livsmedel. Veljekset Rönka började sin verksamhet för 25 år sedan med slakt av nöt. Företaget har vuxit och exporterar idag till Sverige. Det sysselsätter ca 50 personer och omsättningen är nästan 12 miljoner euro. Nötköttet står för tre fjärdedelar av omsättningen. Råvarorna är närproducerade och de färdiga produkterna säljs i norra Finland. Tack vare matprogrammen i TV har biffar, lever, njure, hjärta och oxsvansar blivit populära och konsumtionen av blod, lever, bringa, sida och rygg med ben har vuxit märkbart. Marmorerat kött – filéer, entrcote, inre- och yttre stekar - är värda sitt pris i guld. Ca 45 procent av köttet Rönka slaktar är marmorerat. Det säljs främst till huvudstadsregionens restauranger och till Sverige.
Rönkä slaktar lamm året runt. Företaget Meri-Lapin Karitsa ägs av Rönkä och i det samarbetar producenter, slaktare och restaurangfolk. I år slaktar man ca 5000 lamm och produkterna säljs till industrin, detaljhandeln och restauranger. Företagets styrka ligger i den lokalt producerade råvaran, ett gott samarbete, säkra produkter och en nöjd personal.

32 Renskiljningen är renkarlens avlöningsdag
Renskiljning är ett arbete som planeras i detalj, går lugnt till och är tungt och svettigt. Poikajärvi renlag, norr om Rovaniemi har 30 skiljningsplatser där man skiljer ca tvåtusen renar för slakt. Skiljningen började i september och höll på till början av december.
- Året har varit gott, vintern inte för sträng. Under sommaren har det funnits mat i skogarna, på hösten rikligt med svamp, renarnas slaktvikt är ett par kg högre än vanligt. Priset på renkött har stigit så framtiden ser ljus ut, berättar Veikko Heiskari ordförande för Poikajärvis renbeteslag.
Renarna transporteras för slakt till Kotkaporo-slakteri som ligger på 16 km avstånd och till Lapin Lihas slakteri i Rovaniemi.
- Förr slaktades alla renar på urskiljningsplatsen vilket gav ett kött av högre kvalitet eftersom djuren inte blev stressade, beklagar Veikko Heiskari.
Rovdjuren dödar ca 20 000 renar/år, ersättning får man bara för 4000 renar. Skadorna är svåra att bevisa då rovdjuren ofta äter de märkta öronen. I Finland produceras ca 2,5 miljoner kg/renkött/år vilket innebär ca 100 000 slaktade renar. Det finns ca 4700 renskötare, ca 1000 har renskötsel som huvudnäring.

36 Julen är skolornas fest
Inderö är belägen i stadsdelen Meri-Pori i Björneborg, där det funnits en skola redan i 110 års tid. I Inderö skola finns 220 elever och en personal på 20 personer, i köket arbetar tre personer som serverar elever och personal måltider av hög kvalitet till rimligt pris. Julmåltiden börjar man planera redan i augusti.
- Vi komponerar nya rätter och planerar fester och temaveckor. Vi firar också självständigheten, fastlagen och första maj, på hösten en skördefest och en fiskvecka. Tillsammans försöker vi skapa feststämning, berättar Merja Virtanen som ansvarar för köket.
Uppfinningsrikedom och fantasi är till stor hjälp när budgeten är liten. Under temaveckorna och festerna smyckas matsalen och skolan med elevernas teckningar, vackra stenar och vass från stranden och lånad rekvisita, t.ex. fisknät av fiskarna.
- Festerna är en del av undervisningen. Eleverna lär sig hur man uppför sig i matsalen, hur man tar för sig av ett stående bord. Vi betonar renhet och hygien och att man skall smaka av alla rätter som bjuds. Varje dag får två elever bekanta sig med arbetet i köket, preciserar Merja Virtanen.

39 IFFA-mässan i maj
Köttbranschens internationella happening IFFA-mässan pågår i Frankfurt 8.-13.5. 2010. 900 internationella företag presenterar sin teknologi och visar hela förädlingsprocessen: slakt, styckning, vägning, förpackning, lagring, frysning, transport och försäljning. Biologiska och funktionella livsmedel och tillsatsämnen har under mässan stor synlighet. Mässan arrangerar också tävlingar och konferenser.

40 Matlagningskurser kompletterar restaurangverksamheten
Keidas, en liten restaurang i Ylöjärvi, bjuder på husmanskost till lunch och middag.
- Hos oss firas konfirmationer, bröllop och begravningar och vi ordnar också matlagningskurser, berättar Antero Mäkkylä som är född och uppvuxen i Ylöjärvi och känner sina kunder väl. Äter ett hundratal kunder dagligen på restaurangen är verksamheten lönsam. Då Mäkkylä för fem år sedan lämnade förvärvsarbetet i ett storkök introducerade han ”Ideavispilät”, matlagningskurserna, som idag kompletterar restaurangverksamheten. I kurserna deltar skolelever, personal från storkök och bantningsgrupper.
- Mat och hälsa går hand i hand. Under kursen får bantarna lära sig laga hälsosam, läcker mat som är lätt att anrätta, understryker Antero Mäkkylä.

42 Sarasvuo: Människorna vill äta riktig mat
Allt flere konsumenter mal själva sitt mjöl till morgongröten de vill ha riktig mat, försäkrade Jari Sarasvuo, vd för konsultföretaget Trainers´ House då han talade vid den av Pajuniemi arrangerade eko-tillställningen i november. Närmat betyder att vi vet vem som producerat råvaran och hur och av vem den tillagats, en kombination av lokalt och ekologiskt producerad mat.
- Produkterna innehåller också minimalt tillsats- och konserveringsmedel och förädlas så lite som möjlig, betonade Sarasvuo.
Arto Jokinen, vd för Pajuniemi, förklarade att man inte bara kan erbjuda konsumenterna ekologiskt malet kött, hela slaktkroppen måste förädlas till eko-produkter.
- Handeln måste bli intresserad av ekologiska köttprodukter, då köper konsumenterna ekokött också till vardags, preciserade Jokinen. Både Arto Jokinen och Jari Sarasvuo betonade vikten av gemensamma, hälsosamma och smakliga måltider.

44 Serviceförteckning

54 Kolumnen. Skinkan har huvudrollen
Sakari Nupponen, redaktör på kvällstidningen Ilta-Sanomat, konstaterar att skinkan är julbordets favorit. Kalkonen kommer på andra plats, de vegetariska alternativen på tredje. Han påminner om den långa stektiden och att man under stekningen skall doppa en bit rågbröd i stekskyn och njuta.
- Under helgen äter vi skinka till morgonmål, lunch, middag. De sista resterna lägger vi i en potatis-skinkgratäng och strör mycket stark ost över. Eller byt ut fårköttet mot julskinkan och tillred en vorschmack, föreslår Sakari Nupponen.

55 Fakta om kött
Markus Yli-Hemminki från Institutet för köttindustri definierar kött och köttprodukter och förpackningsdirektiv. Våra animaliska livsmedel följer det Europeiska parlamentets och kommissionens direktiv, speciellt hygienen ((EY) No 853/2004) som också gäller kött.
Kött: Kött från klöv- och hov djur som hålls som husdjur, fjäderfä, hare, vilt och uppfött villebråd, vilda och uppfödda fåglar som får jagas.
Malet kött: Benfritt, finfördelat kött som innehåller under 1 procent salt. Direktiv 2076/2005.
Råköttsprodukt: Kött och malet kött som tillsats livsmedel, kryddor och tillsatsämnen, och förädlats så att köttets struktur och egenskaper inte förändrats.
Charkuteriprodukter: Förädlade köttprodukter i vilka det färska köttets egenskaper försvunnit.

Översättning: Nina Hackman