Lihalehti 8 / 2016, Ninnu Perälä

Aito ja oikea menopaluu syntyy Tapolan tehtaalla

Jos Kuopio tunnetaan kalakukoistaan, Imatra riisipiirakoistaan niin Tampere tunnetaan mustastamakkarastaan.

”Ensin tehtiin vedellä, maidolla tai kaljalla laimennetusta verestä ja ruisjauhosta massa, joka tungettiin sian tai naudan suoleen. Lopuksi koko komeus paistettiin leivinuunissa.”, kertoo toimittaja Olli Helenin ja Matti Pitkon Mustaa-kirja.

Kirjassa todetaan, ettei mustamakkara ollut alun alkaen tamperelainen keksintö, vaan samankaltaista makkaraa on valmistettu ilmeisesti ensinnä Satakunnassa ja Hämeessä. Tapolan mustan resepti on 1800-luvulla syntyneen pitokokki Matilda Tapolan peruja. Tehtiin Satakunnassa ja Hämeessä mitä tehtiin – myös Tapolan suvussa on tehty mustaamakkaraa varsin kauan.

Osataan sitä muuallakin! Englantilaiset herkuttelevat black puddingilla, ranskalaiset boudin noirilla ja saksalaiset bluwurstilla. Helenin ja Pitkon kirjaa edelleen lainatakseni: ”Tosiasiaksi kulinarismin historiaan kuitenkin jää, että vain tamperelaisilla on oikea ja aito mustamakkara. Juuri tamperelaiset ovat tehneet mustasta käsitteen, joka tunnetaan nimenomaan tamperelaisena herkkuna”.

Tapolan tie alkoi 1950-luvulla

Verimakkaralla on herkuteltu Tampereen seudulla aina 1920-luvulta lähtien. Pieniä vastoinkäymisiäkin on makkaran taipaleelle osunut: sota-aikana mustaa vaivasi raaka-ainepula ja sotien jälkeen terveysviranomaiset meinasivat kieltää mustanmakkaran torimyynnin kokonaan.

Jaakko ja Kalle Tapola perustivat 1953 Suolaamo-Savustamo Jaakko ja Kalle Tapola –nimisen yrityksen.

    • Muistan vieläkin kun lähdin Tapolaan myymään. Mieheni isä ja veli valmistivat makkaraa vanhan puutalon kellarissa. Lihahommat he olivat oppineet muissa lihafirmoissa. Kaupunginteurastamolta haettua verta sekoitettiin massaan eikä sitä riittänyt kun torimyyntiin. Lapset olivat mummuilla hoidossa ja tein kovasti töitä. Välillä talvisin avoteltassa oli kyllä tosi kylmä! Ja sitten ostin sen yrityksen. 4000 markalla. Sain talon, pläkkiämpärin ja isot velat, Kyllikki Tapola muistelee.

Kyllikki ja myöhemmin puoliso Martti Tapola painoivat yrityksessään pitkää päivää. Kyllikin poika, Jarmo Tapolakin muistelee tulleensa joulukinkkutöihin jo oppikoulun neljännellä luokalla.

    • Pisin työpäivä ilman nukkumista ja syömistä taisi olla 36 tuntia. Se oli kova päivä. Pyörryin ja lihanleikkaaja vei kotiin. Äiti pelästyi ja luuli, että olin kuollut Jarmo Tapola virnistää.
    • Aamuisin mentiin kolmeksi töihin ja illalla yhdentoista aikaan nukkumaan. Se oli silloin aikanaan kyllä kovaa työtä, mutta se kannatti. Mustamakkara oli päätuote alusta alkaen. Sen ohella palvasimme kinkkuja ja tehtiin pääsylttyä, Kyllikki Tapola muistelee.

60-luvulla Tapolan tehdas muutti Raholaan ja 70-luvun puolivälissä edelleen Lielahteen. Samoihin aikaan toiminta laajeni ja yritys muutettiin osakeyhtiöksi, Tapolan Palvaamo Oy:ksi.

    • Meillä oli ihania työntekijöitä ja olimme yhtä suurta perhettä kaikki. Yli 40 vuotta talossa olleita on ollut paljon. Ja nyt meillä on Kristian, joka hoitaa homman tosi hyvin ja mummu saa olla mielissään, Kyllikki Tapola kehuu.

 

Miksi juuri Tapola?

Helenin ja Pitkon kirjaa taas lainatakseni: ”Miksi juuri Tapolasta tuli niin merkittävä mustanmakkaran valmistaja? Kysymys on niin vaikea, ettei siihen osata vastata edes Tapolan tehtaalta. Tapolan mustamakkarabrändin takana ei ole kuuluisaa mainostoimistoa eikä huippuluokan mediakonsulttia – menestys tuli kuin itsestään.”.

Karjakunnan ja Wigrenin kautta Tapolaan tullut tehtaanjohtaja Niklas Niemi arvelee kirjassa, että Tapola saavutti johtavan aseman siksi, koska se uskalsi ensimmäisenä ryhtyä valmistamaan teollisesti isoja määriä mustaamakkaraa.

    • Tai sitten meidän makkara on ja oli jo silloin vaan parasta, hymyilee 2015 toimitusjohtajan kelkkaan hypännyt Kristian Tapola, joka kertoo syöneensä mustaa tai mörköä (rakkaalla lapsella on monta nimeä) pienestä pitäen, ja laaduntarkkailuna viimeksi tämän jutun haastattelupäivänä.
    • Resepti on vanha, mutta on se toki ajan saatossa vähän elänyt. Nykyään käytämme veren sijaan punasoluista tehtyä verijauhetta ja mm. suolaprosenttia on alennettu vastaamaan nykyistä tasoa, Kristian Tapola kertoo, mutta ei suostu kuitenkaan paljastamaan kaikkea.
    • Meiltä on joskus yritetty urkkia reseptiikkaa, ja haluamme tietenkin pitää sen salaisuutena. Mustalla menee hyvin – myynnissä on pienoista kasvua koko ajan. Mustaa myydään käytännössä Hangosta Ivaloon asti, Kristian Tapola sanoo vaatimattomasti, ja kertoo mustanmakkaran valmistuksen olevan hyvin pitkälle käsityötä.

Mustalla on oma ruisku sekä oma musta kutteri. Paistopuolella työskentelee seitsemän henkeä. Musta paistetaan kahdesti tai kolmasti (kuumana myytävä) ja paiston aikana makkara käännetään käsin. Ruiskuttajan lisäksi musta tarvitsee kaksi miestä pellittämään.

    • Kuumana pakattava makkara on pakkaushetkellä 90 asteista, joten se eroaa myös siinä mielessä normaalista ruokamakkarasta, tuotantojohtaja Jouni Tynkky kertoo.
    • Itse olen tehnyt mustaa jo parikymmentä vuotta. Ja joka päivä sitä tehdään useampia metrejä, Tynkky sanoo.

Vauvasta vaariin

Tamperelaiset saavat ensikosketuksensa mustaan jo päiväkodeissa. Kristian Tapolan mukaan pienetkin tamperelaislapset tunnistavat Tapolan autot ja tietävät mitä niissä kuljetetaan.

    • Musta on jalkautunut tamperelaisten ruokavalioon. Myymme paljon julkiselle sektorille. Mustaa on myynnissä Pirkanmaan alueella päiväkotien lisäksi kouluissa ja esimerkiksi sairaaloissa, Kristian Tapola kertoo.

Armeijakin ostaa paljon, mutta yleensä suoraan tukusta.

Useissa tamperelaisissa hotelleissa tarjotaan mustaa aamiaisella. Ja tamperelainen kuuluisa Pizzeria Napoli valmistaa mustamakkarapizzaa. Musta on myös suosittu yöpala esimerkiksi tamperelaisissa häissä tai muissa juhlissa.

Musta on innoittanut myös Chef Santeria ja valokuvaaja Anna-Liisa Nikusta, jotka kirjoittivat mustasta trendikkään reseptikirjan.

”Kyytipojaksi sinappi ja kylmä maito”

 Mustamakkara on myös varsinaista voimaruokaa.

    • Siinä on ruista ja rautaa, Tynkky kertoo.
    • Voisi sanoa, että se on runsasrautainen kuidun lähde. Se on myös vähärasvainen. Reseptissä on rasvaa, mutta suurin osa tulee valmistusprosessin aikana ulos, Kristian Tapola sanoo.
    • Musta sopii kaikille. Ja parhainta se on sellaisenaan. Kyytipojaksi sopii sinappi ja kylmä maito, Kyllikki Tapola tietää.

Kastikkeenkin kanssa kannattaa kokeilla. Tapolan mustanmakkaran kastikkeessa on puolukkahillon lisäksi kaarnikkaa.

  • Sitä on ollut kastikkeessa mukana ihan ammoisista ajoista alkaen. Tuote muuttuu jos kaarnikan jättää pois, Tynkky ja Kristian Tapola vakuuttavat.

Kommentti mustastamakkarasta: 

”Mustamakkara on parasta puolukkahillon kanssa”

”Mun suhteeni mustamakkaraan on syvä, lämmin ja hellä. En muista ensipuraisua, mutta aina sitä on syöty niin kauan kuin muistan. Monta kertaa kun tultiin aamuöisin kotiin Popedan keikoilta, kun ei vielä ollut varaa jäädä hotelliin yöksi, niin haimme kotimatkalla mustamakkaraa aamiaiseksi Tammelan torilta Tapolan kioskista. Nykyisin mustamakkara kuuluu olennaisen osana Hakametsän hallin lätkäkokemuksiin Tapparan Kirvesklubilla.

Ai niin. Mustamakkara on parasta puolukkahillon kanssa.”

– Pate Mustajärvi

© Copyright - Lihalehti